Depuis plus de 10 ans, nous donnons notre avis sur les différentes qualités de plus de 70 établissements. Force est de constater que certains font le choix de l’authenticité en valorisant leur propre production ; les autres mettent en avant le repas marcaire, dont la quasi-totalité des constituants est d’origine industrielle. Dorénavant, nous délaisserons ces lieux qui n’offrent que peu d’intérêt !

Variétés des plats – Automne 2021

Dans une époque qui tend à renforcer l’uniformisation des fermes-auberges autour du repas marcaire, il est revigorant de constater, lors de cette nouvelle visite, que Virginie Matter propose régulièrement des plats issus de la production de la ferme, comme les fleischnackas. Aujourd’hui ce sont foie de veau et mignon de porc gratiné. Ce dernier nous surprend par ses saveurs complexes, enrichi par le jambon cru et le gratin de bargkaas qui le coiffe. Un plat généreux et malin pour magnifier les produits locaux. Le foie de veau est un morceau d’anthologie. A l’inverse de ce que l’on trouve habituellement en boucherie, les tranches sont épaisses. Et pourtant, la cuisson est parfaite, offrant au palais une succession de textures, du grillé au moelleux en passant par le caramélisé.
Le bargkaas, nature ou à l’ail des ours nous comble, tandis que le munster est un modèle d’équilibre et de puissance.
Même si Virginie défend avec force et vigueur le repas marcaire, elle n’en démontre pas moins que le charme des fermes-auberges passe aussi par leur diversité et donc par le caractère propre à chacune d’une cuisine individualisée.
Nous restons à 3 clarines et 3 têtes.

1ère visite

Le repas.

Au Steinwasen, le traditionnel repas marcaire est à l’honneur en permanence. Cependant, chaque jour, Virginie propose un plat du jour différent. Aujourd’hui ce sont de délicieuses saucisses blanches de veau, demain ce seront des pieds de porcs, hier c’étaient les dernières Fleischnackas avant l’abattage de la prochaine bête. C’est aussi cela, l’auberge-ferme : les plats sont proposés en fonction des produits disponibles.
Entre une salade vigneronne au Bargkaas local et le Presskopf, la palme revient sans nul doute au Presskopf . Il est réalisé avec justesse par le fils de la maison. La viande est abondante, variée et goûteuse, joliment parfumée, presque veloutée pourrait-on dire. La gélatine ne lui sert que de liant et non de remplissage salé comme on peut le déplorer trop souvent. C’est charmant et excellent, un modèle de réussite.
Les Roïgebrageldas, entièrement confectionnées sur la braise, dans un grand chaudron en cuivre confèrent aux pommes de terre, une couleur et ce goût rustique très particulier, souvent abandonné au profit de saveurs plus « urbaines » et consensuelles. Cette façon de faire est devenue suffisamment rare dans le massif vosgien pour être signalée.
Le Bargkaas est agréable, proposé nature ou à l’ail des ours. La puissance du Munster affiné sur place en été, l’emporte sur l’élégance et manque d’homogénéité. Le Siaskaas conclue le repas comme une belle gourmandise.

Côté vins.

Les vins d’Alsace proviennent de la cave de Turckheim. L’Edelzwicker accompagne avec justesse les charcuteries, avec son caractère sec et charnu, présentant quelques notes herbacées.
En vins rouges, la très bonne surprise provient du coup de cœur du patron : un « Schistes de Valbonne », issu des terroirs de Collioure et de Banyuls à partir de Grenache Noir à 45%, de Mourvèdre pour 35% et de Syrah. Le nez s’ouvre sur du fruit noir compoté pour évoluer rapidement vers des notes de cuir. La bouche est ample avec une finale de quetsches.

Ensuite, nous retrouvons le panel classique: Corbières, Côtes du Rhône, Beaujolais-village et Bordeaux… Bien vu : ils sont proposés souvent en bouteilles entières et en demi-bouteilles.

En conclusion.

Une auberge accueillante, qui s’inscrit dans le respect de la tradition. La cuisine y est simple, bien faite et authentique. Nous espérons que les projets de développement en direction des campings cars – forme de tourisme différente – ne viennent pas dénaturer le cadre et l’ambiance typé du lieu.
Aujourd’hui, un ensemble agréablement rustique.

Parmi les autres plats possibles :

– Fleischnackas
– Pieds de cochons grillés
– Chausson du marcaire
– Croc’Stein : le croque-monsieur local, au Munster, avec un œuf par dessus.
– Tourte
– Charcuteries
– Omelettes diverses

A emporter :

– Bargkass
– Munster