Le marcaire : une tradition ? un repas ? une tendance ? 3/3

La tradition en mouvement¹

Devant le succès du repas marcaire répondant aux attentes d’un certain type de clientèle qui fréquente les crêtes vosgiennes, laissons Wikipédia conclure : « Les fermes-auberges adoptent de plus en plus des stratégies de restaurant, (et) s’alignent sur les tarifs de menus des établissements conventionnels. Certaines servent des produits alternatifs avec de la viande de veau dans la terrine ou la tourte. (…) C’est un secret de polichinelle de croire que les auberges puissent fournir autant de repas issus de la production sur place. A l’inverse on peut comprendre qu’un fermier-aubergiste (…) refuse (…) de perdre un chiffre d’affaires important pour son exploitation. Tout dépend du concept et de la philosophie de chaque fermier qui doit faire des choix (…) il appartient à chaque client de (les) faire également … en se posant la question de savoir ce qui compte à ses yeux ou pas, entre la tradition contraignante, le respect de la nature et l’adaptation inévitable des établissements d’estive aux nouveaux concepts touristiques. »

Parlons-en

Dans ce contexte dissonant, quelques voix se font entendre :

Exploitant la Ferme-Auberge du  Schaffert à Kruth et Président de l’Association Départementale des Fermes Auberges du Haut-Rhin, Serge Sifferlen insiste lors d’une interview vidéo au Salon de l’Agriculture le 27/02/2020 : « Nous avons vocation à être totalement en phase avec les circuits courts puisque nous travaillons de la fourche à la fourchette, c’est-à-dire du pré à l’assiette ; c’est le fondement de notre métier  … l’ensemble des fermiers aubergistes contribuent à ce que cette économie locale de montagne soit durable »

C’est avec une énorme satisfaction que nous prenons acte de cette volonté clairement énoncée. Rendez-vous dès à présent, sur notre site pour constater le nombre de « clarines » ou de « têtes de vaches » que nous avons attribuées à ces établissements sur ces mêmes critères. Et nous poursuivons nos visites pour nous rendre compte de la suite donnée par les fermiers-aubergistes aux propos sans ambiguïté de leur Président et comment ils comptent allier le marcaire à dominante porcine et la présence, souvent très réduite, voire inexistante de cochons en altitude ou dans l’exploitation dans la vallée.

Situation ubuesque…

Les randonneurs fines-gueules s’invitent au débat.

Un fermier

Le fermier-aubergiste d’aujourd’hui est d’abord un fermier. Du moins pour son emploi du temps. Et pour cela, il mérite le respect, voire souvent notre admiration. Si les paysages des Hautes-Vosges nous séduisent, et apaisent notre regard, c’est à lui que nous le devons. Car il entretient les chaumes, les défriche souvent dans des conditions extrêmes, et maintient une forme de vie en pleine nature. C’est encore lui qui milite pour la préservation d’une race de vache particulièrement attachante : la vosgienne. Enfin, c’est grâce à son travail quotidien que notre palais salive à l’approche du munster, de la tomme ou autre Bargkaas.

Un aubergiste

Ensuite, le fermier-aubergiste est aussi… un aubergiste. Cette diversification lui a souvent permis de pérenniser une exploitation qui avait du mal à survivre. A présent, dans la majorité des cas, cette activité additionnelle constitue largement le trésor économique de l’établissement. L’évolution sociétale pousse nos citadins (et les autres) à venir se plonger dans l’air, les odeurs, les paysages d’une nature la plus authentique possible. Et ce déferlement touristique assure à l’aubergiste, pour l’essentiel en saison estivale, un revenu considérable et c’est tant mieux.

Pour bon nombre, ces clients sont des urbains ou péri-urbains qui, toute la semaine, sont très regardant sur l’origine des produits, très locavores et attachés aux produits de saison. Ils scrutent les rayons bio de leur supermarché. Mais arrivés à 1000m d’altitude, ils sont soudain transfigurés par les bienfaits d’une vieille tradition qui les amènent à manger tout ce qu’ils reprocheraient à leurs amis ou voisins.

Soyons optimistes

Bien heureusement les fermes-auberges comptent parmi leur rang des personnalités qui ne se contentent pas de «faire du chiffre» et qui ont intégré cette problématique depuis pas mal de temps : Comment passer d’une tradition inadaptée aux préoccupation de notre époque, à une vision plus verte et durable du monde, à un repas qui offre un plaisir gastronomique semblable, à partir de leur propre production : viande de bovins, fromages, légumes d’une ferme voisine, ou gérée par la famille ou des amis en plaine.

Nous les recensons sur notre site avec nos clarines pour leur qualité (3 ou 4) et nos têtes de vaches pour leur authenticité (4).

Un combat pacifique

Haut les cœurs donc ! Ce combat pacifique (même si certains fermiers-aubergistes détestent nos réflexions et voudraient nous abattre) ne fait que commencer. Il sollicite autant les aubergistes que les clients qui devront faire des choix cohérents et exiger autant de développement durable sur la route des crêtes qu’ils en exigent en plaine.

Nous notons malgré tout une augmentation de propositions de plats à base de fromage et de viande de bovins. Aurions-nous apporté notre petite pierre à cette « œuvre » qui consiste à proposer un maximum de produits issus de la ferme ?

Sources:

♦ Wikipédia

♦ Interview du Président de l’Association des Fermes-Auberges du Haut-Rhin

¹ Titre emprunté au site de l’Association des Fermes-Auberges du Haut-Rhin que nous remercions.

En face du Grand Ballon : les habitants des lieux
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Bavarois aux griottes

Join the discussion 4 Comments

  • Jean-Luc Ullmann dit :

    Bonjour.
    Je veux avant tout vous remercier et vous féliciter pour votre travail et pour sa qualité. Pour moi cette qualité se trouve dans l‘équilibre de vos analyses et dans la modération de vos propos.
    Randonneur assidu, j’arpente notre massif vosgien et fréquente très régulièrement ses fermes-auberges.
    Je partage les valeurs que vous défendez sans les imposez et sans porter de jugement définitif sur ceux qui ne les mettent pas en œuvre dans leur travail.
    Il appartient à nous tous de garder notre liberté aussi longtemps que nous en avons la possibilité et donc aussi longtemps que le choix continuera à exister.
    Merci de continuer à nous éclairer à cet égard.
    Bien à vous et bien cordialement.
    Jean-Luc

    • Ferme Auberge dit :

      Merci pour ces commentaires réconfortants. Nous poursuivrons notre « travail » et notre combat pour l’authenticité sur les chaumes…

  • Hasenfratz dit :

    À mon sens, l’important est de servir des produits artisanaux issus de circuit court, disons 20 km ?
    Le cadre montagnard et le service sans prétentions me conviennent.
    Mais je ne suis pas sensible au « produit sur place ». Ça avait un sens quand les randonneurs montaient à pied, depuis la gare de Metzeral. De nos jours, les clients arrivent en BMW, avec les chiens et la belle-mère, alors le « produit à la ferme » !

    • Ferme Auberge dit :

      Bien sûr les circuits courts et donc les produits de saison ont leur importance.
      Ceci étant, les fermes-auberges affiliées à l’Association des fermes-auberges du Haut-Rhin et celles affiliées à « Bienvenue à la ferme » dans le Bas-Rhin sont tenues de présenter aux clients des produits de la ferme (« un minimum » pour les premiers et 51% minimum pour les seconds), car ils sont avant tout paysans.

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