La Table du Grand Ballon

Nouvelle visite : Professionnalisme & busisness

Le randonneur a beau préparer sa course, il peut lui arriver de ne pas parvenir au but précisément à l’heure prévue. A la ferme-auberge du Grand ballon, on ne plaisante pas avec l’horaire : après 12h30, même quand on téléphone pour prévenir, la table est donnée à d’autres clients. Bien évidemment, nous pouvons comprendre la pression commerciale qui s’exerce dans un lieu aussi fréquenté. Et pourtant, ce jour là, des tables sont restées inoccupées…
Il est vrai que le restaurant fonctionne avec une rigueur toute horlogère. Pas de temps perdu, le terminal dont est équipé chaque serveur transmet votre commande à la cuisine et hop, c’est parti ! Vous êtes assuré d’un service des plus efficaces et rapides. Les apports de la technologie facilitent le travail des équipes. Tels qu’on en rêve dans plus d’un établissement urbain.
Malgré la gentillesse et la serviabilité de l’équipe de Didier Bronner, la flânerie n’est pas de mise. Et cette hyper-rationnalisation impacte quelque peu l’âme du lieu. Le diable se cache dans les détails…
Côté ferme, Didier Bronner nous confirme que le cheptel est passé à 28 vaches laitières avec toujours des allaitantes et des veaux. Par contre, les exigences et autres normes ont rayé définitivement le cochon du paysage de la ferme… mais pas de la carte, puisque l’alternative du marcaire continue d’être proposée, à partir de bête « origine Alsace » provenant de la charcuterie de la Thur.
A table !
Les charcuteries sont savoureuses avec tout particulièrement un presskopf de très belle facture : son aspect est gourmand et sa texture agréable au palais. Un peu plus d’épices lui aurait conféré un caractère plus affirmé. Le lard propose un bel équilibre entre le blanc et la viande maigre et offre une belle onctuosité. Le lard de jambon manque de personnalité et d’intérêt. Les Bouchées à la Reine (pour un supplément de 3€ au menu) sont accompagnées de knaepflas maison. La texture « boulangère » des vols-au-vent et les arômes de la sauce nous rappellent les dimanches chez grand-mère. Bien sûr on pourrait regretter l’absence de quenelles voire de poule pour la touche nostalgie… Encore faudrait-il que la poule vive à la ferme ?
Enfin pour les fromages, nos préférences vont à la tomme pour son réel caractère et au chèvre pour l’équilibre entre une pointe de fraicheur et une structure crémeuse.
En conclusion
Notre dernière visite s’inscrit dans la continuité de la précédente. En consultant ce que nous écrivions alors, la volonté d’effectuer un travail irréprochable avec le plus grand professionnalisme, présidait déjà aux méthodes de travail. Depuis, la technologie a gagné du terrain, peut-être au détriment de la chaleur d’une atmosphère que le randonneur recherche en ce type d’établissement. Mais ici, nous sommes sur l’un des sites les plus visités des Vosges, et il serait malvenu de critiquer l’efficacité de femmes et d’hommes qui en plus d’une auberge, doivent faire vivre une ferme.
Nous conservons les 3 clarines et passons à 3 têtes de vaches pour l’authenticité.

Le repas.

En cuisine, c’est Annick qui officie. Un jour, après son bac, elle décide d’abandonner son projet de médecine au profit d’une vie au grand air. Et visiblement elle prend plaisir à mitonner une cuisine de caractère. La tourte est somptueuse ; aussi agréable à l’œil qu’en bouche. Elle est réalisée à partir de beaux morceaux, d’une consistance agréable, pas trop menue. Son assaisonnement et le choix des épices lui confèrent une belle profondeur de goût. Le chèvre chaud est bien onctueux, savoureux, sans trace d’acidité et sans fioriture, respectant ainsi le vrai goût de chèvre. Le presskopf est aussi très agréable. Il présente un bel équilibre des viandes. Peut-être pourrait-on diminuer un peu la dominante de l’arôme Maggi ?

Le steak de veau est tendre à souhait. Sa saveur terrienne n’altère en rien sa grande finesse. De plus l’assiette est belle avec son petit jus de viande réduit. Le croquant du grillé et le velouté fondu des roïgebrageldas est proche de l’osmose.
Parmi les mille et une façons d’élaborer les fleischnackas, il y a celle d’Annick. Elle souhaite perpétuer la recette de sa grand-mère. A la base, une viande de plat-de-côtes qui figure parmi les plus savoureuses. Elle y rajoute notamment un morceau de poitrine de porc qui renforce les notes fumées.

Il s’agit assurément d’une belle cuisine paysanne de terroir.
Soulignons la variété des fromages. Le chèvre frais bien sûr, mais aussi celui, affiné d’une quinzaine de jours, onctueux, aux arômes de terroir. Un bargkaas élégant qui, selon la période peut être plus ou moins sec. Le munster de 3 semaines d’affinage, moelleux à cœur avec juste ce qu’il faut d’arôme fermier. Parmi les desserts, une fois n’est pas coutume, ce sera la tarte aux myrtilles qui nous aura le plus séduits. Le discours est clair : en saison, ce sont des fraiches et en dehors, ce sont toujours des myrtilles sauvages, mais surgelées, pour répondre à l’immense demande de la clientèle. Le siaskaas est un peu fade et le flanc domine la tarte aux pommes.

Côté vins.

Une carte agréable propose une belle palette de possibilités.
Trois vignerons régionaux fournissent les vins d’Alsace. Gérard Schneider à Gueberschwihr pour les Pinot-gris, Pinot-noir et Riesling ; Ziegler-Fugler à Orschwihr pour l’Édelzwicker ; Valentin-Zusslin à Orschwihr pour le Pinot Auxerrois et les crus classés en Bollenberg, Pinot-noir et Gewurztraminer.

L’Édelzwicker est sec, frais, avec cependant un côté un peu charnu. Le Riesling est droit, sans grande complexité, avec quelques notes minérales.
En rouge, le Côte du Rhône générique de la maison Adam est agréablement fruité, avec quelles notes chocolatées. Vous pouvez aussi opter pour le Vacqueyras typé de la maison Arnoux, le Beaujolais du Domaine de Briante ou dans un autre registre, le Côtes de Bourg Château haute Libarde.

En conclusion.

La qualité de l’accueil, l’atmosphère de la salle,  la rigueur des échanges sont confortés par la visite de la ferme. Et les 3 veaux qui venaient de naître, renforcent encore cet esprit d’authenticité qui règne ici. La Ferme-Auberge du Grand ballon a du caractère et une âme qu’elle n’est pas près de perdre. Une pépite règne sur la route des crêtes.

Parmi les autres plats possibles :

– Le cabri (en avril)
– le pot-au-feu
– les rôtis de bœuf et veau
– le sauté de veau
– les steaks de bœuf ou veau
– la fondue bourguignonne
– les gratins et charcuteries
– le biebalakaas au munster frais

A emporter :

– les charcuteries : saucisses de Lyon, de mett, de foie…
– Bargkaas
– fromage de chèvres
– munster

Charcuterie maison
Bouchée à la reine maison
La salle : gemuetlich
Un très beau démarrage
Des VRAIS Fleischnacka
Annick & Didier, nature
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

Randonnées : 14 km (8.5 à l’aller – 5.5 au retour) ou 8km

En pratique :

Ouverte de fin mars à mi-novembre
Fermée lundi soir & mardi