Ferme auberge des Cimes-Climont

Nouvelle visite aux Cimes-Climont juillet 2019 : Toujours en quête de qualité
Nous avons passé beaucoup de temps à essayer de convaincre Françoise de communiquer mieux sur la provenance locale des aliments qui sont préparés à l’Auberge. 68% au minimum de la matière première, nous assure-t-elle, provient de l’exploitation agricole de Bertrand son mari, qui est en bio pour la viande, les laits et fromages. Sans compter les glaces qui continuent d’être élaborées à partir du lait du troupeau par le fils Sébastien et son épouse Mélanie et qui sont diffusées à plus grande échelle dans la région.
Le gendarme pur bœuf, avec un peu de gras de porc pour l’onctuosité est délicieusement parfumé. La terrine de veau et porc aux pruneaux confits est juste rustique comme il faut : ce n’est pas un pâté « urbain » ou de boucherie, et pourtant il nous régale avec une belle finesse. Quand rusticité et finesse sont complémentaires ! Un concept qui mériterait d’être généralisé en fermes-auberges.
Pour suivre, la blanquette de porc à la cuisson juste ravit notre palais. Texture et assaisonnement sont précis et gourmands. Quant aux roïgebrageldas, nous dégustons ici une interprétation toute personnelle de ce produit universel en ferme-auberge : c’est un gratin dauphinois aux accents méditerranéens, délicatement parfumé au thym et autres épices. Mais qui pourrait prétendre que le thym-serpolet ne pousse pas à l’état sauvage dans les prairies vosgiennes ?
Le Pinot Noir rosé de Barthel à Albé, nous accompagne de ses petits fruits rouges rafraîchissants.
Pour escorter le munster, certes un peu trop jeune, et une tomme gouteuse, nous préférons un Riesling du même vigneron : sec, simple et généreux.
Nous confirmons avec plaisir et sans réserve nos premières appréciations pour cet établissement.

Une fourmi pressée.

Vous n’êtes pas encore assis que vous êtes servis. A peine avez-vous esquissé la demande d’une bière bien méritée après 4h d’une marche plutôt sportive, que Françoise disparaît. Elle ne marche jamais, elle court. Vous essayez de savoir ce qu’il y a à manger ? Vous n’avez pas le temps de poser la question… De prime abord, on pourrait percevoir cette attitude comme une forme de froideur voire de discourtoisie. La suite de l’histoire nous montre que non. Ce fonctionnement est d’autant plus étonnant lorsque vous découvrez, en ouverture de la carte des vins, le texte qui raconte l’activité de la ferme-auberge, sa philo, l’origine des produits.

Rien n’y manque ! Et tout particulièrement un long paragraphe sur l’importance du temps que nous ne pouvons nous empêcher de reproduire ici : Pour nous la qualité est affaire de temps ; Le temps d’affiner un bon Munster (21 jours). Le temps d’affiner une tomme à maturité (2 mois). Le temps de faire un veau élevé sous la mère (4 à 5 mois). Le temps d’élever un porc fermier (5 à 6 mois). Le temps d’élever une génisse vosgienne (2 à 3 ans)… Françoise Richard qui a passé 27 années de sa vie en hôpital dont 22 de nuit, fait parfaitement la distinction entre le futile et l’indispensable, entre ce qui relève des valeurs, de l’authenticité et les beaux discours. Cela vous donne une petite idée de l’implication et de l’exigence du travail aux Cimes.

L’auberge a été ouverte le 1er mai (difficile de ne pas y voir un symbole) 2003. Elle l’exploite avec ses enfants Jérémy, Céline et Sébastien. Tous les produits sont issus de la ferme du Chênesire à Steige que Bertrand, son mari a reprise à ses beaux-parents en 1986. L’exploitation agricole est en bio pour la viande, les laits et fromages. Les légumes et fruits sont tous de saison et viennent de Sélestat. Le cheptel compte 110 bovins dont 25 laitières vosgiennes, autant de limousines allaitantes enfin une soixantaine de veaux. Une bonne quinzaine de porcs complète les troupeaux.

Chaque jour, y compris le dimanche, c’est un menu unique qui est proposé. Ce principe est cohérent avec le concept même de ferme-auberge où l’on est censé servir un produit frais et disponible, donc fatalement tributaire de l’abattage, des récoltes ou de la maturation. En cuisine, c’est d’abord Françoise qui officie. Elle a appris les recettes et la manière de les mettre en œuvre auprès de sa grand’mère et de sa maman. Beau passage de témoin.

La ferme auberge des Cimes- Climont
Objets de
Heimelig
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

Randonnée : 6.5km à l’aller – 3 au retour

En pratique :

Ouvert de mi-mars à début novembre