La Table de la Wassmatt

Nouvelle visite : Le ravissement tous azimuts.
La météo était sympa, et les premières fraîcheurs automnales ont été clémentes avec nous. Cependant à la Wassmatt, l’ambiance est toujours aussi chaleureuse dès le premier bonjour. On devine le sourire quelque peu espiègle de Gabriel sous le masque porté avec sérieux mais aussi avec un certain détachement.
Avant même d’évoquer le déjeuner, nous voulons féliciter Gabriel et Sandra pour leur efforts réussis en matière de présentation : assiettes blanches joliment structurées, poêles Staub, ardoises pour les fromages, planchettes travaillées pour les cafés…
Et au risque de nous répéter, la table est toujours aussi somptueuse. Nous tenons d’abord à re-goûter aux charcuteries maison. Aucun doute, nous sommes bien chez les Resch ! Se rajoutent de petits nouveaux comme le magret de canard et le filet mignon de porc, fumés sur place qui complètent avec délice l’assiette dans laquelle les grands classiques n’ont rien perdu de leurs saveurs. Faut-il regretter que ces 2 ingrédients ne soient pas issus de la ferme ?
La saucisse de foie est bien équilibrée, tandis que la texture et le bouquet du presskopf ravissent nos papilles. La viande (de la tête) est hachée plutôt finement ce qui laisse moins de place à une fine gelée qui ne sert que de liant à l’inverse de certaines tables où elle constitue une bonne partie de la tranche.
Le rôti de porc nous est servi en sauce avec quelques pieds. Dès l’arrivée du plat sur table, le plaisir visuel aiguise nos sens. Tandis que les riches parfums, finement fumés, de la viande de cochon patiemment mijotée titillent notre gourmandise. Il s’agit d’un morceau d’épaule qui balance subtilement entre mâche et tendreté. Les petits dés de carottes ponctuent une sauce onctueuse et gélatineuse à souhait : merci les pieds de porc !
Nous ne reviendrons ni sur les roïgebrageldas d’anthologie ni sur les Knepflas maison rehaussés de petits croutons grillés.
Enfin, les fromages valent le déplacement. Bernard, le papa est décédé en juillet mais à réussi à transmettre son savoir-faire à Nicolas, son petit-fils. La relève est assurée avec en plus une pointe d’audace qui nous vaut une tomme aux accents plus méditerranéens que vosgiens.
Et pourquoi pas ? La tradition et plus encore l’authenticité du lieu et des mets sont omniprésentes tout au long de cet excellent moment.
Les 4 clarines restent justifiées et c’est avec plaisir et enthousiasme que nous rajoutons une nouvelle distinction : notre coup de cœur de la saison.

Le repas.

La salle est agréable, sa décoration « campagnarde » chaleureuse, jusqu’aux chandeliers qui ponctuent les tables et invitent à dîner aux chandelles. Et, divine surprise, négligemment posées entre salière et poivrier, un tube d’Alélor, notre superbe et originale moutarde alsacienne : un exemple à suivre sur les tables du terroir !

Nous délaissons le marcaire au profit de la découverte d’une plus large palette gastronomique.
Pour l’entrée, Sandra nous propose une assiette de charcuteries et crudités. Sa qualité est globalement bonne, peut-être un peu irrégulière. D’abord, un « schwartzwurst » à tomber ! Onctueux sans être gras, fondant, épicé sans être trop fort comportant quelques notes quasi exotiques : un régal. Le salami est bien relevé, légèrement fumé, avec un goût de muscade : vrai produit de terroir. Le presskopf quant à lui, présente des allures de terrine voire de rillettes… Son goût est excellent, mais il pêche par un défaut de consistance. Renseignements pris, la tête de cochon a été trop cuite cette fois-ci.

Pour suivre

Ensuite, nous dégustons un assortiment de viandes de la ferme en grillade, accompagné de « roïgebrageldas ». Comme annoncé, le pavé de génisse « vosgienne » est délicat. Il est tendre tout en ayant du caractère. Un steak haché permet de cuisiner les morceaux moins nobles de l’animal. L’assaisonnement d’épices et herbes rehausse avec justesse les saveurs de la viande, sans les couvrir. La tranche de lard grillée joue avec bonheur sur le contraste de textures : le croquant du maigre et le fondant du gras. Dommage que la grillade concentre le sel qui domine alors le produit. Enfin un gendarme d’anthologie : peau bien grillée, souplesse de la viande, un festival d’arômes conduit par un cumin gaillard.

Les « roïgebrageldas » bénéficient d’une interprétation libre de ce grand classique présent dans chaque ferme-auberge. Pour réaliser ce délice dont l’aspect brillant évoque un glaçage, Sandra sélectionne exclusivement des Marabel ou Primura, coupées à cru en fines lamelles. Elles sont ensuite braisées, elle y rajoute progressivement les oignons, le beurre, les lardons et le vin blanc. Et ensuite, patience : elle laisse mijoter longuement. En fin de cuisson, elle tourne l’ensemble avec une cuillère en bois et elle n’écrase surtout pas au presse-purée. Excellent et particulier à la Wassmatt.
Pour les fromages, autant le munster frais relève de la curiosité, autant celui qui est bien fait joue en « première catégorie » : tendre à cœur au subtil goût de fromage et non d’étable, du caractère en bouche sans excès de puissance. Le bargkaas nous laisse sur notre faim, tandis que les 2 tomes, l’une légèrement épicée, présente une belle profondeur d’arômes et de matière.

En dessert, un « siakaas » qui ne trahit pas son origine de fromage frais. Il n’est pas envahi par le sucre ou le kirch qui l’accompagnent pour en magnifier le goût et non le travestir ou le transformer en gourmandise pâtissière. Ce pourrait être un « siaskaas-étalon »…

Côté vins.

Les vins d’Alsace viennent en partie du « Domaine Schoenheitz » à Wihr-au-Val par choix de qualité et de proximité. Les autres sont issus de la Cave de Turckheim. Le Riesling Schoenheitz est sec et bien tendu, presque iodé. Des notes florales de chèvrefeuille apportent de l’élégance à sa fraicheur et sa vivacité. Le Pinot Noir s’ouvre sur un cocktail de cerises noires, légèrement poivrées, enrichi d’une fugace touche de réglisse.
Les Côtes du Rhône, dont un Ventoux gourmand et fruité, viennent de la Maison Arnoux à Vacqueyras.

En Bordeaux, le Chais des Bordes, assemblage de merlot et cabernet franc, avec une robe dans des tons de rubis dévoile un nez subtil aux notes de myrtilles, de pruneaux et de fruits secs.
Présence également d’un Beaujolais-Village.

En conclusion.

La Wassmatt, c’est un peu « la ballade des gens heureux ». Tant pour la famille Resch que pour les convives qui décident de s’y arrêter quelques heures. Bien que le « Marcaire » y soit encore bien implanté, on perçoit des élans vers une autre cuisine, plus diversifiée et moins convenue. Nous encourageons vivement cette dynamique. Osez donc Sandra ! La 4ème clarine n’est pas loin.

Parmi les autres plats possibles :

– Rôtis de porc et de bœuf, nouilles maison
– Fleischnackas de porc
– Bœuf gros-sel
– Lawerknepflas
– Baekaoffa de porc et bœuf (à partir de 10 p)
– Raclette de fromages de la ferme
– Gibiers (en automne)
– Myrtilles sauvages du massif exclusivement en saison

A emporter :

– Munster, tome, bargkaas
– Charcuteries et lard fumé

Parfait à tout point de vue
Presskopf et Lawerwurscht maison
La salle de la Wassmat
Tout est local
Sandra & Gabriel
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

9 km à l’aller - 3 à 4 pour le retour ou 8.5 km dont 5.5 à l'aller

En pratique :

Ouverte du 15 mai au 15 octobre
Fermeture le lundi