Le Temple de la Nature – Été 2023

L’accueil de Colette est toujours aussi discret et attentionné.
Les mise en-bouche maison accompagnent agréablement notre bière : des petits feuilletés au fromage et au cumin et un sablé aux orties. Pour ce dernier nous notons à nouveau, comme lors de notre dernière visite ce petit grain de sel manquant, qui ferait chanter nos papilles…
3 plats sont proposés, bien sûr à base de volaille. Notre choix se porte sur la tourte et la cuisse de canette au Pinot noir.
La tourte est remarquable ; entre une pâte feuilletée maison, craquante à souhait, la viande à la texture fine, suave donne à l’ensemble une subtilité rare.
Les crudités ont chacune leur propre assaisonnement, surmontée qui d’une fleur de consoude, de bourrache ou de coquelicot, qui magnifie le caractère propre de chaque produit.
Le pain (maison) quant à lui est resté sans sel, ce qui n’est pas sans intérêt gustatif…
La cuisse de canette, est cuite avec justesse. Elle est agrémentée d’une sauce au pinot noir qui fond en bouche se mêlant harmonieusement à la viande. On peut cependant regretter son aspect figé et farineux qui n’enlève rien à son goût.
La ratatouille, courgettes tomates restée craquante et relevée à souhait, tranche avec l’écrasée de pommes de terre aux orties sans sel.
La tarte au fromage, façon tatin, très agréable nous interpelle par sa…sucrosité. Si le sel est nuisible à la santé, qu’en est-il alors du sucre ?
Les clients arrivent jusqu’à 13h30, toujours accueillis avec la même empathie, dans cette maison nature et attachante.
Nous maintenons notre évaluation à 3 clarines, tout en soulignant la qualité d’âme de ce lieu.

Du grain de sel au grain de sable – Printemps 2019

Dès l’arrivée à table, Colette, formée à l’école hôtelière de Illkirch, nous sert de délicieux amuse-bouche sous la forme de petits cakes aux graines de tournesol et noix. Superbe structure et original tout en reflétant l’esprit du lieu. Avec une première réserve cependant : le grain de sel manquant qui deviendra progressivement notre grain de sable.
Fidèle à notre souhait de goûter à un maximum de plats, nous faisons le tour de quelques entrées.
Les pousses printanières ont été cueillies tout autour de la ferme-auberge. La palette est aussi vaste et intéressante que gouteuse : l’ortie et le pissenlit sont agrémentés de plantain qui apporte des sels minéraux, de l’achillée avec sa légère amertume, de la consoude et ses saveurs iodées, de la tanaisie subtilement anisée et enfin, de l’ail des ours. Un festival de saveurs et de texture qui animent les papilles dans un style « nature » puisque l’assaisonnement est pour le moins discret.
La terrine de canard est proposée avec des crudités. Clairement, L’expression du canard domine ! La texture est intéressante. L’onctuosité quasi crémeuse sert bien les morceaux de volaille. La saveur est sans nul doute originelle. Hélas notre grain de sel revient à la charge : rehausser le plat quelque peu plus nous plongerait dans une explosion de parfums.
Le foie gras de canard est lui aussi marqué par le terroir. Ni artifice ni atours, qui pourrait l’amener vers des goûts plus urbains. Un foie gras rustique au sens noble du terme. Un très petit complément d’assaisonnement… bref notre grain de sel. Il est servi avec un confit de fruits comme la cerise, les pommes, le coing rehaussés d’un subtil mélange d’épices de Noël.
Suivent une cuisse de canard aux navets et une blanquette de dinde aux champignons de paris. L’un comme l’autre des plats étaient d’une cuisson juste, d’une belle tendreté d’un goût exquis… Encore le même regret récurant : notre petit grain de sel… Le pain, fait maison, ne fait pas exception ; vous devinez la suite…
Un assaisonnement à peine plus affirmé qui relèverait les plats et leurs donnerait ce relief, ces couleurs cette musique qui réjouiraient, feraient davantage chanter nos papilles et magnifieraient la démarche.

Côté vins.

La carte des vins est simple mais de bon ton. Les vins d’Alsace viennent pour l’essentiel de la maison Vogt à Wolxheim, domaine classé récemment en agriculture biologique. Nous avons dégusté un riesling, cristallin, simple et direct. Il s’ouvre sur un bouquet d’agrumes et des zestes de pamplemousses, qui rafraîchît une matière bien présente. En finale, une subtile salinité et de beaux amers. Un vin bien équilibré qui accompagne à ravir la gastronomie du mieux. A côté des cépages alsaciens, nous trouvons un Brouilly du Château Moulin Favre, un Gaillac rouge du Domaine Rotier dans sa cuvée « Renaissance », excellent domaine et un Bergerac de la Maison Lamothe Belair.

En conclusion.

Cette table constitue un modèle de ferme-auberge. Plus de 80% de ce qui est servi à sa table est issu de la ferme ou des proches voisins : heureusement une telle attitude nous permet-elle, malgré l’absence de vaches, de déguster un superbe munster de la ferme du Climont ! La cuisine est minutieuse, réfléchie, équilibrée, élaborée dans le plus grand respect des aliments. Vous aurez compris que la seule réserve que nous faisons est la retenue dans l’assaisonnement. Colette est au fait des besoins du corps et des dangers qui peuvent le guetter en cas de déséquilibre dans l’alimentation. Elle assume parfaitement la quasi absence de sel et revendique bec et ongle cette posture. On est « nature » ou on ne l’est pas !
Nous avons cependant essayé de la convaincre que ce grain de sable dans le dispositif pouvait handicaper l’expression de ses plats et qu’un peu plus de relief transformerait un déjeuner à sa table en une grande fête des papilles.
Nous proposons 3 clarines pour rendre hommage à la qualité du travail et à l’âme du lieu, en souhaitant vivement que le « grain de sable » disparaisse vite, ce qui leur donnerait leur légitimité pleine et entière.

Parmi les autres plats possibles

– Terrine de canard ou pintade
– Pâté de foie de volaille
– Gésiers confit
– Tourte de canard
– Filet ou cuisse de camard
– Dinde
– Oie