Auberge Ferme du Steinwasen

Variétés des plats.
Dans une époque qui tend à renforcer l’uniformisation des fermes-auberges autour du repas marcaire, il est revigorant de constater, lors de cette nouvelle visite, que Virginie Matter propose régulièrement des plats issus de la production de la ferme, comme les fleischnackas. Aujourd’hui ce sont foie de veau et mignon de porc gratiné. Ce dernier nous surprend par ses saveurs complexes, enrichi par le jambon cru et le gratin de bargkaas qui le coiffe. Un plat généreux et malin pour magnifier les produits locaux. Le foie de veau est un morceau d’anthologie. A l’inverse de ce que l’on trouve habituellement en boucherie, les tranches sont épaisses. Et pourtant, la cuisson est parfaite, offrant au palais une succession de textures, du grillé au moelleux en passant par le caramélisé.
Le bargkaas, nature ou à l’ail des ours nous comble, tandis que le munster est un modèle d’équilibre et de puissance.
Même si Virginie défend avec force et vigueur le repas marcaire, elle n’en démontre pas moins que le charme des fermes-auberges passe aussi par leur diversité et donc par le caractère propre à chacune d’une cuisine individualisée.
Nous restons à 3 clarines et 3 têtes.
Plus offensifs que jamais : Ça bouge au Steinwasen.
Des nouveautés depuis notre dernier passage : L’hébergement insolite en roulotte, un nouvel aménagement de salle, projet d’une nouvelle cuisine… Bref personne ne se repose ici. Et avec ça, la fête continue. En parlant de fête, nous voulons bien sûr évoquer celle des papilles qui restent gâtées et flattées. Aujourd’hui ce furent des pieds de porc « façon belle-mère ». On a plus souvent l’occasion de manger ce plat sous sa forme panée. La préparation en civet favorise la texture moelleuse du produit. Le côté plus canaille cède à l’élégance, à une dimension peut-être plus gastronomique. Rassurez-vous, l’essence même de ce plat de terroir est préservée. La sauce joliment dégraissée développe des subtilités et respecte la délicatesse des pieds. Une réelle gourmandise. Quant aux traditionnelles roïgebrageldis, elles aussi bénéficient d’une interprétation personnelle, particulièrement riche, puisque le croquant alterne avec l’onctuosité, l’ensemble juste épicé comme il faut, dans la nuance qui renforce sa finesse. On pourra regretter un léger manque de sel pour accentuer le relief des plats. Mais nous imaginons que les nombreuses mises en garde et remarques des clients amènent à un excès de prudence sur ce point : Ah, le sacro-saint principe de précaution !
Nous sommes passés rapidement sur le presskopf dont nous avons parlé lors de notre précédente visite: élaboré par le fils de la maison, il est toujours aussi divin (avec un tout petit peu plus de sel ???)
Virginie Matter, le verbe haut, est sur tous les fronts. Elle assure en cuisine, sans omettre la salle pour y communiquer enthousiasme et chaleur humaine. Au Steinwasen, l’énergie est communicative.
C’est avec plaisir que nous passons à 3 clarines et 3 têtes de vache.

Une rusticité authentique.

A 1130m d’altitude, en contrebas du Rothenbachkopf, l’Auberge-Ferme du Steinwasen offre une vue superbe sur la vallée de Munster. En mai 2016, la famille Matter rachète l’établissement qu’elle exploitait en location-gérance depuis 2002. Aujourd’hui, d’importants travaux sont prévus tant au niveau de l’accessibilité que pour un développement vers l’accueil de camping-cars.
Le Steinwasen peut servir une centaine de personnes dans 4 salles et 50 en terrasse. Le randonneur est le bienvenu avec son repas tiré du sac, dès lors qu’il accepte de consommer une boisson.
Jean-Claude Matter, un ancien du Kastelberg s’occupe des 52 vaches laitières de race vosgienne et élabore quotidiennement le fromage. Quelques veaux et génisses destinés à l’abattage ainsi qu’une demi-douzaine de cochons complètent le cheptel. Sans oublier l’âne, véritable mascotte du lieu.
L’auberge sert environ 35% de produits issus de la ferme : le Munster et le Bargkaas, la charcuterie transformée pour l’essentiel par la « Charcuterie de la Thur » et la viande de veau. Virginie, le verbe haut, vous accueille avec humour et sympathie, dans une salle rustique, à la déco délicieusement kitch.

Le Steinwasen
Dans son jus
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

9 ou 10 km

En pratique :

Fermé avril & novembre
Fermé le lundi