Ferme Auberge du Felsach

Nouvelle visite – mai 2019
L’accueil est souriant et dynamique.
Au menu, sur lequel prône le fameux « repas marcaire », aucune mention des produits de la ferme.
Nous ignorons ce poncif car les seuls cochons de la ferme servent à élaborer charcuterie (le gendarme, bœuf/cochon, est proprement aérien) et lard (équilibré avec une belle tendreté). Nous nous portons donc vers la suggestion du jour : une grillade de bœuf. Elle est toujours aussi succulente. A force de discussion on nous propose un bourguignon. La tendreté de la viande est servie par une véritable sauce, goûteuse, onctueuse et parfumée à souhait.
Nous terminons avec le munster et la tomme, tous deux d’une maturité surprenante après seulement 3 et 7 semaines d’affinage : un modèle du genre.
Côté vin, nous avons opté pour un Pinot noir Tradition de chez Moltès, domaine en culture bio à Pfaffenheim, caractérisé par une belle expression olfactive, rappelant les petits fruits rouges, airelles, griottes, framboises. L’amande et la noisette sont discrètement présente au nez, un ensemble léger, très plaisant
Etienne, maître du lieu, devance LA question avec sa gouaille habituelle : « Que voulez-vous, le marcaire, c‘est pour satisfaire la demande » ; alors qu’il pourrait proposer bien d’autres produits maison.
Nous souhaiterions que les fermes auberges informent enfin à leurs clients des produits issus de leur propre production : sur leur carte, sur la table, à l’entrée.
En attendant cette information, nous maintenons les 2 clarines et 3 têtes de vache.

Il est à se demander si Etienne Valentin, maître des lieux, est fermier, aubergiste ou militant politique. La réponse se trouve certainement dans les 3 fonctions, car selon le moment de la journée ou ses interlocuteurs il passe avec une aisance déconcertante d’une posture à l’autre quand il ne les superpose pas habilement…

Depuis la terrasse du Felsach et par temps clair, nous découvrons un horizon à 180°, qui s’étend du Grand Ballon aux Alpes suisses, l’Eiger s’il vous plait, en passant par le Markstein, la plaine d’Alsace, Mulhouse, la Forêt Noire, Bâle et les premiers contreforts du Jura. Ici, l’histoire et la tradition s’écrivent sur un mode contemporain. L’habillage de l’étable ou la rampe d’accès comme les équipements de cuisine ou l’aménagement des chambres, ne font pas oublier que c’est le grand père des exploitants actuels qui a acheté le lieu en 1925.

Côté ferme, depuis l’origine la famille Valentin reste fidèle à la race vosgienne, tant pour sa bonne résistance aux rudesses du climat montagnard que pour la qualité de son lait. C’est François, le frère d’Etienne qui s’occupe de l’activité agricole et de la fabrication du fromage, rejoint à présent par son neveu Raphaël. La maman des deux premiers a 87 ans et se trouve en pleine forme. Il lui arrive aussi de s’activer en cuisine, lorsque les épouses de ces messieurs n’y officient pas.
Aujourd’hui le cheptel compte près de 90 vosgiennes, allaitantes et laitières, des veaux (une quarantaine de naissances par an), 12 cochons destinés à la charcuterie, et, plus récemment 60 chèvres, parfaites acrobates-débrousailleuses, qui, en prime, permettent l’élaboration d’un excellent fromage.

La production de la ferme est d’abord fromagère : munster, bargkaas, siaskaas et fromage de chèvre.
Bien sûr, quelques broutards (veau ayant brouté l’herbe des pâtures avec leur mère) et génisses sélectionnées permettent l’élaboration de plats aux menus de l’auberge. Si leurs cochons sont à la base de la charcuterie, les collets servant au repas marcaire sont garantis d’Alsace, mais achetés à « La Charcuterie de la Thur », car la production ne suivrait pas la demande, chaque cochon n’offrant bien sûr qu’un seul collet.

Tous les légumes proposés à la table du Felsach proviennent d’un maraîcher dont l’exploitation d’Oderen est certifiée « Ecocert » : on ne pourrait imaginer circuit plus court.
Quant aux incontournables myrtilles, elles sont garanties vosgiennes, du nord au sud, fraîches de juillet à mi-septembre, surgelées hors saison.

Ferme Auberge du Fesach
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

4 randonnées de 5.5, 14, 17 ou 18.5 km

En pratique :

Ouvert de début mai à fin octobre
Fermé le mardi hors vacances scolaires