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L’âme d’une maison

Il est à se demander si Etienne Valentin, maître des lieux, est fermier, aubergiste ou militant politique. La réponse se trouve certainement dans les 3 fonctions, car selon le moment de la journée ou ses interlocuteurs il passe avec une aisance déconcertante d’une posture à l’autre quand il ne les superpose pas habilement…

Depuis la terrasse du Felsach et par temps clair, nous découvrons un horizon à 180°. Il s’étend du Grand Ballon aux Alpes suisses, l’Eiger s’il vous plait, en passant par le Markstein, la plaine d’Alsace, Mulhouse, la Forêt Noire, Bâle et les premiers contreforts du Jura. Ici, l’histoire et la tradition s’écrivent sur un mode contemporain. L’habillage de l’étable ou la rampe d’accès comme les équipements de cuisine ou l’aménagement des chambres, ne font pas oublier que c’est le grand père des exploitants actuels qui a acheté le lieu en 1925.

Côté ferme, depuis l’origine la famille Valentin reste fidèle à la race vosgienne, pour sa bonne résistance aux rudesses du climat montagnard et aussi pour la qualité de son lait. C’est François, le frère d’Etienne qui s’occupe de l’activité agricole et de la fabrication du fromage, rejoint à présent par son neveu Raphaël. La maman des deux premiers a 87 ans et se trouve en pleine forme. Il lui arrive aussi de s’activer en cuisine, lorsque les épouses de ces messieurs n’y officient pas.
Aujourd’hui le cheptel compte près de 90 vosgiennes, allaitantes et laitières, des veaux (une quarantaine de naissances par an), 12 cochons destinés à la charcuterie. Plus récemment 60 chèvres, parfaites acrobates-débrousailleuses, qui, en prime, permettent l’élaboration d’un excellent fromage.

La production de la ferme est d’abord fromagère : munster, bargkaas, siaskaas et fromage de chèvre.
Bien sûr, quelques broutards (veau ayant brouté l’herbe des pâtures avec leur mère) et génisses sélectionnées permettent l’élaboration de plats aux menus de l’auberge. Si leurs cochons sont à la base de la charcuterie, les collets servant au repas marcaire sont garantis d’Alsace, mais achetés à « La Charcuterie de la Thur », car la production ne suivrait pas la demande, chaque cochon n’offrant bien sûr qu’un seul collet.

Tous les légumes proposés à la table du Felsach proviennent d’un maraîcher dont l’exploitation d’Oderen est certifiée « Ecocert » : on ne pourrait imaginer circuit plus court.
Quant aux incontournables myrtilles, elles sont garanties vosgiennes, du nord au sud, fraîches de juillet à mi-septembre, surgelées hors saison.