La Table du Felsach

Nouvelle visite – mai 2019
L’accueil est souriant et dynamique.
Au menu, sur lequel prône le fameux « repas marcaire », aucune mention des produits de la ferme.
Nous ignorons ce poncif car les seuls cochons de la ferme servent à élaborer charcuterie (le gendarme, bœuf/cochon, est proprement aérien) et lard (équilibré avec une belle tendreté). Nous nous portons donc vers la suggestion du jour : une grillade de bœuf. Elle est toujours aussi succulente. A force de discussion on nous propose un bourguignon. La tendreté de la viande est servie par une véritable sauce, goûteuse, onctueuse et parfumée à souhait.
Nous terminons avec le munster et la tomme, tous deux d’une maturité surprenante après seulement 3 et 7 semaines d’affinage : un modèle du genre.
Côté vin, nous avons opté pour un Pinot noir Tradition de chez Moltès, domaine en culture bio à Pfaffenheim, caractérisé par une belle expression olfactive, rappelant les petits fruits rouges, airelles, griottes, framboises. L’amande et la noisette sont discrètement présente au nez, un ensemble léger, très plaisant
Etienne, maître du lieu, devance LA question avec sa gouaille habituelle : « Que voulez-vous, le marcaire, c‘est pour satisfaire la demande » ; alors qu’il pourrait proposer bien d’autres produits maison.
Nous souhaiterions que les fermes auberges informent enfin à leurs clients des produits issus de leur propre production : sur leur carte, sur la table, à l’entrée.
En attendant cette information, nous maintenons les 2 clarines et 3 têtes de vache.

Le repas.

L’auberge est vaste : une « petite » salle de 60 couverts, une plus grande de 120 places et une terrasse permettant d’accueillir 150 convives. Après une longue discussion avec le maître des lieux, nous souhaitions déguster du veau longuement vanté, pour en apprécier les saveurs. Hélas, les bêtes étaient parties à l’abattoir le matin même et il faut un minimum de temps pour rassir une viande de qualité. Nous sommes à 1100m d’altitude, bien loin des productions industrielles. Fort justement, Etienne n’hésite pas à annoncer « que tel produit n’est pas disponible », plutôt que de céder à la facilité des origines douteuses.

Nous commençons donc par une tourte. Sa farce, combinaison de porc et veau, est hachée (trop ?) finement. L’assaisonnement est subtil, respectant bien la saveur des viandes et privilégiant les herbes diverses. Possibilité de l’accompagner d’un délicieux condiment à l’ail des ours.
Pour suivre, des grillades de bœuf à la cuisson parfaite témoignent de la qualité de la viande : onctueuse et savoureuse, tendre et cependant consistante. Le doute n’est pas permis ; la bête s’est nourrie réellement des pâturages vosgiens. Autre spécialité haute en couleur, le lard grillé servi sur des roïgebrageldas, qui ne nous ont pas vraiment émus car elles tendaient plus vers une cuisson à l’étouffée. Un seul regret, celui de ne pas avoir eu l’occasion de goûter à une cuisine plus élaborée. Sur ce plan nous restons donc… sur notre faim, et de ce fait, il nous sera difficile d’évaluer le potentiel culinaire de l’établissement.

Le festival des fromages est gourmand : un chèvre frais, bien équilibré sans aucune note acide (conséquence directe de la nourriture des flancs de montagne) ; le « munster » (sans appellation puisque trop jeune, 10 jours d’affinage au lieu des 21 requis) est prometteur : floral et herbacé, déjà onctueux à cœur ; enfin, le bargkaas présente une belle texture et révèle l’expression du terroir, avec quelques notes fumées.
Pour les desserts, la tarte aux myrtilles est juteuse, avec un fruit joliment confit. Quant au siaskaas, sa texture est crémeuse, l’équilibre kirch/sucre est gourmand.

Côté vins.

La gamme des vins d’Alsace est sélectionnée chez Mickael et Stéphane Moltes à Pfaffenheim. Si ce domaine distribue une production importante, il n’en travaille pas moins sérieusement pour autant. Son riesling générique est sec et tendu et s’exprime sur des notes citronnées. Il est vif et sa matière lui procure une belle longueur en bouche.
En vin rouge, nous avons apprécié la cuvée « Les Serres » des Vignerons de Camplong, en Corbières, assemblage généreux et gourmand de Carignan, grenache, syrah et mourvèdre. De beaux fruits noirs, pour un vin bien structuré.

A noter également un Bordeaux, le Blaissac, au nez de petits fruits rouges (cerise, framboise) avec une pointe épicée. En bouche, un vin riche et velouté aux tanins soyeux. Ou encore un Côtes-du-Rhône « Honoré Lavigne » de la Maison Boisset dont le sérieux devrait rassurer sur la qualité de cette « cuvée spéciale ».

En conclusion.

La ferme-auberge du Felsach est menée par un homme avisé, d’un charisme certain, qui sous des airs dilettantes, endosse quotidiennement le costume de chef d’entreprise. Un homme qui se bat avec détermination pour l’évolution de son métier. Bref, un homme de convictions.
Qui, en plus de ces qualités, entraîne toute une équipe pour accueillir et gâter le randonneur ou le touriste de passage.

Parmi les autres plats possibles :

– Le menu marcaire
– Les fleischnackas
– La tête de veau
– Le pot-au-feu
– La tourte
– La blanquette de veau
– Les escalopes de veau

Les chambres
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

4 randonnées de 5.5, 14, 17 ou 18.5 km

En pratique :

Ouvert de début mai à fin octobre