La Table du Felsach

Une maison animée – Automne 2021

Lors de notre dernière visite, nous avons trouvé en bonne place le « fameux » repas marcaire.
Surprise. Nous avons eu le plaisir de ne gouter que des plats élaborés avec des viandes de la ferme.
En entrée, une succulente tourte à la viande de veau, aérée et épicée à souhait, a bien préparé la suite du repas
En entrée toujours, une salade de tripes (de veau) très légèrement tiède et relevée par une goutte de vinaigre. Un régal !
Pour suivre une grillade de veau de lait, rosée à souhait, tendre à souhait et surtout parfaitement bien assaisonnée.
Au milieu de ce festival d’arômes, le bœuf bourguignon reste en retrait. Si la texture de la viande est agréable, particulièrement tendre et fondante, le plat manque de caractère. Dommage !
La discussion avec Etienne, à la fin du repas, était, comme toute cette belle maison, authentique, animée et riche.
Que de changements depuis notre dernière rencontre ; un travail acharné pour proposer aux clients un maximum de produits de la ferme. En l’occurrence, ce jour-là, pratiquement 80%.
Nous proposons de passer notre évaluation à 3 clarines et 4 têtes.
Nous éprouvons plus de plaisir que lors de nos derniers passages. Nous formulons des vœux que cette belle maison en procure encore longtemps. En effet François et Etienne Valentin vont bientôt prendre une retraite largement méritée. Ils cherchent désespérément des repreneurs.
Alors, chère lectrice, cher lecteur transmettez l’information autour de vous ; cette belle maison, tant chargée d’histoire ne peut pas disparaitre de notre paysage vosgien !

1ère visite

Le repas.

L’auberge est vaste : une « petite » salle de 60 couverts, une plus grande de 120 places et une terrasse permettant d’accueillir 150 convives. Après une longue discussion avec le maître des lieux, nous souhaitions déguster du veau longuement vanté, pour en apprécier les saveurs. Hélas, les bêtes étaient parties à l’abattoir le matin même et il faut un minimum de temps pour rassir une viande de qualité. Nous sommes à 1100m d’altitude, bien loin des productions industrielles. Fort justement, Etienne n’hésite pas à annoncer « que tel produit n’est pas disponible », plutôt que de céder à la facilité des origines douteuses.

Nous commençons donc par une tourte. Sa farce, combinaison de porc et veau, est hachée (trop ?) finement. L’assaisonnement est subtil, respectant bien la saveur des viandes et privilégiant les herbes diverses. Possibilité de l’accompagner d’un délicieux condiment à l’ail des ours.
Pour suivre, des grillades de bœuf à la cuisson parfaite témoignent de la qualité de la viande : onctueuse et savoureuse, tendre et cependant consistante. Le doute n’est pas permis ; la bête s’est nourrie réellement des pâturages vosgiens. Autre spécialité haute en couleur, le lard grillé servi sur des roïgebrageldas, qui ne nous ont pas vraiment émus car elles tendaient plus vers une cuisson à l’étouffée. Un seul regret, celui de ne pas avoir eu l’occasion de goûter à une cuisine plus élaborée. Sur ce plan nous restons donc… sur notre faim, et de ce fait, il nous sera difficile d’évaluer le potentiel culinaire de l’établissement.

Le festival des fromages est gourmand : un chèvre frais, bien équilibré sans aucune note acide (conséquence directe de la nourriture des flancs de montagne) ; le « munster » (sans appellation puisque trop jeune, 10 jours d’affinage au lieu des 21 requis) est prometteur : floral et herbacé, déjà onctueux à cœur ; enfin, le bargkaas présente une belle texture et révèle l’expression du terroir, avec quelques notes fumées.
Pour les desserts, la tarte aux myrtilles est juteuse, avec un fruit joliment confit. Quant au siaskaas, sa texture est crémeuse, l’équilibre kirch/sucre est gourmand.

Côté vins.

La gamme des vins d’Alsace est sélectionnée chez Mickael et Stéphane Moltes à Pfaffenheim. Si ce domaine distribue une production importante, il n’en travaille pas moins sérieusement pour autant. Son riesling générique est sec et tendu et s’exprime sur des notes citronnées. Il est vif et sa matière lui procure une belle longueur en bouche.
En vin rouge, nous avons apprécié la cuvée « Les Serres » des Vignerons de Camplong, en Corbières, assemblage généreux et gourmand de Carignan, grenache, syrah et mourvèdre. De beaux fruits noirs, pour un vin bien structuré.

A noter également un Bordeaux, le Blaissac, au nez de petits fruits rouges (cerise, framboise) avec une pointe épicée. En bouche, un vin riche et velouté aux tanins soyeux. Ou encore un Côtes-du-Rhône « Honoré Lavigne » de la Maison Boisset dont le sérieux devrait rassurer sur la qualité de cette « cuvée spéciale ».

En conclusion.

La ferme-auberge du Felsach est menée par un homme avisé, d’un charisme certain, qui sous des airs dilettantes, endosse quotidiennement le costume de chef d’entreprise. Un homme qui se bat avec détermination pour l’évolution de son métier. Bref, un homme de convictions.
Qui, en plus de ces qualités, entraîne toute une équipe pour accueillir et gâter le randonneur ou le touriste de passage.

Parmi les autres plats possibles :

– Le menu marcaire
– Les fleischnackas
– La tête de veau
– Le pot-au-feu
– La tourte
– La blanquette de veau
– Les escalopes de veau