La Table du Baerenbach

Même si nous nous acharnons à visiter le plus d’établissements possibles, il nous est impossible de revoir chaque année l’ensemble des fermes-auberges de notre guide. En effet, nous ne sommes qu’à deux pour mener ce travail à titre bénévole. D’où l’importance que vous nous transmettiez vos propres commentaires et surtout vos désaccords avec nos avis, afin de nous inciter à vérifier rapidement.

Bienvenue à la ferme Été 2021

Une nouvelle visite et c’est un bonheur sans cesse renouvelé !
Ici il y a une question qu’on ne pose pas : d’où viennent les produits que nous mangeons ? La charcuterie, la viande… ? Elles viennent de la ferme ! Les légumes ? Ils viennent de Chavannes. Tout est tracé !
Nous avons démarré notre repas avec la belle assiette de charcuterie ; presskopf, terrine, gendarme de bœuf, lard et lard de jambon. Tout est dans l’équilibre ; le gras est présent « juste ce qu’il faut » pour nous faire fondre de plaisir. Il manque parfois (surtout pour le presskopf) cette petite touche de « peps » qui nous ravirait.
Après le chant du coq, nous passons à la tourte qui elle aussi est d’un équilibre parfait qui enchante le palais.
L’autre proposition du jour : le rôti de veau et les pommes de terre grillées. Encore un modèle du genre. Le veau est tendre à souhait, persillé et accompagné de son jus, nature, sans fioritures. Ce plat mériterait d’être un peu plus relevé afin d’accroitre encore notre plaisir.
Le munster affiné de 15j est prometteur ; le bargkaas d’un mois est subtil et celui au carvi dégage force et caractère.
La tarte aux myrtilles (achetées auprès de cueilleurs locaux) qui clôt ce beau moment mériterait de figurer dans la vitrine de grands pâtissiers.Hubert, affairé en cuisine avec Marie Aude passe à table de temps en temps, avec sa joie de vivre habituelle et nature, tandis que Roger, le papa circule toujours allègrement entre les différents bâtiments de la ferme.
Oui, nous sommes dans une véritable ferme-auberge !
Ce plaisir renouvelé nous amène a passer notre évaluation de 3 à 4 clarines et bien sûr, 4 tête pour…l’authenticité.

1ère visite

Les entrées nous permettent un tour d’horizon des charcuteries de la ferme. La terrine nous ramène en enfance avec son cortège de saveurs d’autrefois, épicée à souhait, pas trop grasse : un délice. Le fromage de tête ne donne pas le change : c’est du pur artisanat. Sa structure comme son aspect sont rustiques. Nous sommes à fond dans l’expression du terroir, de la couleur jusqu’à la texture. Enfin deux variétés de lards : celui de jambon, moelleux et fondant, et celui de poitrine un peu plus ferme dont même (surtout?) le gras invite à la gourmandise.

A suivre

…une palette d’une belle tendreté, cuisinée avec une sauce brune aux petits oignons et beurre. Les fleischnacka sont savoureux quand bien même leur présentation est étonnamment «policée». On peut regretter que le bouillon, un peu fade, ne fût pas l’original du pot-au-feu. L’échine de cochon pannée rivalise avec succès avec une escalope viennoise issue de l’une de nos boucheries. Cuite avec justesse sa consistance est agréable et reflète la qualité originelle du produit que l’on retrouve aussi dans le goût de la viande.

Les pommes de terres sautées qui accompagnent ces plats, proviennent de la ferme Tacquard à Reppe. Ce ne sont pas les roïgebrageltis habituelles des fermes-auberges adeptes du « marcaire ». En l’occurrence, elles sont cuites en robe des champs puis doucement rissolées avec épices, lardons, oignons et ingrédients divers.
Aujourd’hui c’était Hubert qui officiait au piano. Si chacun a une fonction première, les membres de la famille adorent jouer à échanger leurs missions en fonction de l’humeur du jour.
Quand la multifonction devient un réel atout.
Enfin le fromage est à l’image du soin porté aux plats qui précédent. Le bargkaas est digne d’un grand emmental. Affiné depuis quelques semaines, il est puissant tout en respectant un bel équilibre. Sa texture est idéale entre fermeté et moelleux, sans l’ombre d’élasticité. Pas étonnant qu’Hubert livre des collègues (ses voisins du Hinteralfeld et le Molkenrain entre autres), des bouchers voire des grandes surfaces.

Le chèvre affiné, bio et Déméter, est produit à la ferme du Bergenbach à Oderen.
En dessert, le choix est sympathique : le traditionnel siaskass est un festival « saveurs/texture », ou l’authentique tarte à la rhubarbe, sans meringue. Evitez le vacherin glacé sans intérêt.

Côté vins.

Le vin d’Alsace provient de la Cave du Vieil-Armand à Wuenheim pour les pinots gris et noirs, « cuvées des fermes-Auberges ». Les autres crus viennent de chez Jean-Baptiste Adam à Ammerschwihr. Son Pinot blanc séduit par un côté capiteux et rond. Il manque cependant de fraîcheur et d’élégance. En revanche, le Riesling présente une belle vivacité. Il est bien sec, acéré et l’équilibre de sa structure s’appuie sur une belle matière. Parmi les vins rouges, oubliez le Beaujolais-Village de la maison Mommessin au profit d’un Pinot noir de Bourgogne de Christophe Moussy. Il s’ouvre sur des notes florales qui évoluent vers une touche de feuille de cassis, puis de la cerise cuite. Après quelques temps d’ouverture, il présente des arômes de sous-bois, jusqu’à un léger « fumé ».

La carte est complétée par le « Vieux Clocher », bon Côte-du-Rhône générique que l’on retrouve dans de nombreuses fermes-auberges, et un Bordeaux générique.

En conclusion.

Tous les acteurs du Baerenbach vivent dans un environnement qu’ils apprécient, respectent et qui le leur rend. Depuis 3 générations, la famille Behra construit, défriche et entretient. L’authenticité n’est pas qu’un concept, c’est une conviction mise en œuvre jusque dans l’assiette, au quotidien. Aujourd’hui dans la joie et une bonne humeur communicative.

Parmi les autres plats possibles :

– Bœuf bourguignon
– Tête de veau
– Pot-au-feu
– Rôtis de veau
– Baekaoffa
– Bouchées à la reine
– Blanquette de veau
– Tourtes
– Cochonnailles de fin septembre à mi-décembre (sur réservation)

A emporter :

Lard; lard de jambon; bargkaas ; terrine.

Les Fleischnackas
On affine
MArie-Aude et Hubert...authentiques
Les porcs d'à côté...
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

7,5 km à l’aller – 2, 5 km au retour – dénivelé de 500 m

En pratique :

Fermé mardi soir et mercredi