La Table du Grand Langenberg

Droite dans ses bottes…toujours – Été 2020

Nous avons effectivement retrouvé une Barbara toujours « droite dans ses bottes ». Son mari est décédé en 2016 : elle est aidée aujourd’hui par sa fille Lucille. Ensemble elles ont la lourde tâche de maintenir à flot et quasiment seules, la ferme et l’auberge.
Pour la partie ferme, des moutons se sont rajoutés aux chèvres, poules et autres vosgiennes. A présent Lucille produit des sirops aux plantes, des infusions et des plantes qui, avec le bargkaas, le lard et jambon fumés et la terrine sont en vente à la ferme ou sur les marchés de Giromagny et Masevaux.
Le jambon est fumé à la ferme ; il constitue un modèle du genre avec un équilibre parfait entre fumé et salé. Suivent les roestis et le collet fumé (des porcs de la ferme). Les roestis de Barbara sont simples, aérés, juste grillés. Ils subliment la pomme de terre.
Le collet légèrement fumé et braisé fond dans la bouche. C’est une gourmandise qu’on aimerait gouter plus souvent.
La salade (du jardin de la ferme) n’est pas en reste, agrémentée d’herbes et de pétales de Calendula (Soucis)
Suivent le bargkaas, avec toujours autant de petits trous lui conférant une structure informe et un chèvre frais très gouteux et plein d’avenir.
Pour terminer ce festival d’« authenticité vraie* », une tarte aux myrtilles (en avance sur la saison et cueillies dans le coin) encore légèrement tiède pour laquelle il manquera de qualificatifs : friandise ? onctuosité ? finesse ? raffinement ?…
Du discours de Barbara émane une farouche volonté de proposer un maximum de produits de la ferme. Nous souhaitons que Barbara et Lucile puissent agir longtemps de la sorte.
Un conseil : en arrivant, ne questionnez pas sur la provenance des produits servis ; vous risquez d’avoir en retour un regard ulcéré. Car ne l’oubliez jamais : Barbara est « droite dans ses bottes ».
Nous passons notre appréciation sur la table 1 à 3 clarines.
*Ce pléonasme mérite un commentaire. Si nous avons l’habitude d’évaluer l’authenticité en attribuant des têtes de vaches (de 1 à 4), notamment pour les fermes auberges qui sont dans l’obligation de répondre à une charte en la matière, force est de reconnaitre que nous ne pouvons que croire sur parole les propos des aubergistes. Ici, avec Barbara, comme avec moulte autres fermes auberges, nous avons droit, dans notre assiette, à un maximum de produits réellement issus de la ferme.

1ère visite

Le repas.

En dehors du dimanche, et sauf à avoir commandé par avance, le choix est réduit à la tourte, la charcuterie ou aux plats dérivés des fromages : raclette, fondue ou quiche.
On retrouve bien le tempérament de Barbara : la cuisine est simple, gouteuse, nourrissante. Sans fantaisie ni recherche.

La texture de la tourte est parfaite. La viande, porc et génisse, est bien relevée. S’agissant des jambons crus, relevons une exclusivité de Michel, le jambon salé et séché 2 ans, à l’image d’un bon vieux « Bayonne » : une belle réussite, au moelleux enrichi d’un subtil goût de noisettes. La quiche au Bargkaas pourrait être moins austère : Pourquoi ne pas l’agrémenter de petits lardons – le lard de jambon fumé est à portée de mains – ou d’autres ingrédients du cru ? Sans pour autant y perdre son âme: authenticité ne rime pas obligatoirement avec austérité.

Le fromage, issu de la fromagerie attenante, se décline en plusieurs variétés de Bargkaas. Celui que nous dégustons est jeune et sa texture se révèle très grumeleuse.

Les légumes, tous bio, proviennent du jardin d’Icare à Sentheim, de Cornimont, les fraises (bio) de Uffholtz, les myrtilles du massif du ballon (surgelées hors saison). Bref, rien que de l’authenticité, de la proximité, et des relations soigneusement établies avec des partenaires sûrs et fiables. Cette cohérence sans faille est le résultat d’un travail sans relâche qui se décline d’avantage sur « le mode stakhanovisme » que celui du plaisir.

Côté vins.

La carte est courte. Les vins d’Alsace viennent de la maison Martin Jund à Colmar, entièrement en bio. L’Edelzwicker agréablement fruité mais un peu dilué est servi au verre ou en pichet. L’ensemble de la gamme traditionnelle « Alsace » est proposé en bouteille.
Les Côtes du Rhône sont issus du domaine Jean David à Séguret, également en bio. La cuvée de base est composée en majorité de Grenache et Carignan, avec un peu de Syrah, de Mourvèdre et d’un cépage plus confidentiel, la Counoise. Son attaque est fruitée, mélange de fruits rouges et quetsches, légèrement épicées. Les tanins bien fondus lui donnent une belle souplesse. Un vin agréable.

La gamme est complétée par un Beaujolais Village et un Bordeaux en premières Côtes de Blaye, à dominante Merlot.

En conclusion.

Aujourd’hui au Grand Langenberg, il était impossible de manger une omelette. Pourquoi ? Le renard du coin, un tantinet gourmand, a trop aimé les poules de la basse cour et n’en a laissé que 4 aux fermiers dépités. Plus de poules, plus d’œufs donc plus d’omelette ! Cet exemple illustre à lui seul la philosophie de l’authenticité, le discours de vérité et le sens du respect des engagements de ne servir que les produits de la ferme. Cette rigueur tutoie l’intégrisme, mais pour une noble cause. Le concept de marketing est fait pour une toute autre planète qui n’a aucune chance de voir le jour ici.
Nous vous le disions : farouche et droit dans ses bottes.

Parmi les autres plats possibles :

Beckaoffa
Menu marcaire
Omelettes
Raclettes
Quiches
Tourtes
Assiettes du fromager

Et à emporter :

Fromages : bargkaas, fromage frais, munster