Si authentique et pourtant difficile – Automne 2020

Valentin Schubnel est toujours fidèle au poste, avec l’une de ses filles en cuisine. A un jet de pierre du lac du Ballon, le Gustiberg ne se situe pas sur un carrefour de sentiers très fréquentés. L’auberge tourne au ralenti et notre hôte est en plein questionnement sur son avenir. Il est bien obligé d’écouler les produits de sa ferme, tout particulièrement les viandes issues de son troupeau de vaches allaitantes. En parallèle aux activités de l‘auberge, il fréquente donc plusieurs marchés qui lui ouvrent d’autres horizons commerciaux. Ses filles qui envisageaient des activités autour de leurs chiens « Groenlandais » ont été freinées dans leur élan par le manque de neige de plus en plus récurant dans le massif vosgien. Bref l’optimisme n’est pas de mise au Gustiberg.
Et pourtant.
Le tandem poursuit opiniâtrement son travail d’accueil avec chaleur et bienveillance. La cuisine reste simple mais goûteuse et authentique.
La bière artisanale Humpaloch brassée à Lautenbach, les sets de table en matière recyclable, le choix de la provenance des carcasses de cochons, la ferme Jehl à Niffer, l’un des rares élevages alsaciens à soigner ses bêtes au grand air et sur la paille : toute la démarche est cohérente : proximité, saisonnalité et authenticité.
Pour commencer, l’assortiment de charcuterie reste à la hauteur de nos attentes : un gendarme de bœuf original et onctueux, un mettwurst rustique et élégant, une saucisse de viande fondante, subtilement fumée, un lard délicat, juste tendre comme on le souhaite.
Pour suivre, nous avons pu éviter le collet fumé au profit d’un superbe boudin accompagné des traditionnelles roïgebrageldas. La texture du boudin est belle, mais nous attendions un peu plus de caractère, d’épices de complexité.
Nous maintenons les 2 clarines et les 4 têtes de vache. Et surtout, nous vous encourageons à y aller ou à y retourner vite et nombreux pour valoriser les efforts de Valentin Schubnel. La ferme-auberge est ouverte jusqu’au 15 décembre, faites vite et elle rouvre, nous l’espérons, le 15 février 2021 !

1ère visite

Le repas.

Simplicité est le mot clé de l’auberge. En semaine, pas de carte. Rassurez-vous, vous y mangerez à votre faim, mais un peu comme quand vous débarquez chez des amis : ce sera un plat du jour goûteux, généreux et sans fioritures. Valentin est boucher : c’est lui qui transforme ses viandes et réalise de merveilleuses charcuteries à l’ancienne. C’est certainement pour l’authenticité de ses produits qu’il est sollicité par les marchés paysans d’Ammerschwihr ou d’Ensisheim.

La tourte est légère, avec une pâte feuilletée maison bien croustillante. La côte de porc façon cordon bleu au munster surprend par son moelleux et l’équilibre des saveurs.
Et l’excellent pain aux céréales est fabriqué sur place chaque matin.

En été, certes, on peut tomber sur une version minimaliste d’assiette froide.
On peut aussi regretter le manque d’informations affichées sur la provenance des produits. Mais la discussion rassure : les légumes sont d’Olivier Guthleben à Munwiller, les bovins proviennent de l’élevage du frère de Valentin un peu plus haut sur les chaumes, les porcs de la ferme ou d’un collègue voisin, et les volailles sont toutes issues de la ferme.

Côté vins.

La carte est inexistante. Les Alsace de Philippe Brun à Soultzmatt sont servis au verre ou au pichet. Bel Edelzwicker, bien structuré, « style pinot blanc », pinot gris honnête, pinot noir mais pas de riesling.
Le côte du Rhône est vraiment générique, sans aucun charme.

En conclusion.

Ici, rien de superflu. Une philosophie de l’authentique et du vrai que le couple aubergiste pratique sans en parler spontanément. Simplement parce que, pour eux, c’est normal et naturel d’agir ainsi.

Parmi les autres plats possibles.

Le bœuf gros sel
Les viandes fumées
La choucroute
Le gibier en saison
Le jambon braisé
Les bouchées à la reine