La Table du Haag

La simplicité au naturel.

Plantée au pied du Grand Ballon, dominée par le radar dessiné par l’architecte marseillais Vasconi, adossée au Storckenkopf, la ferme-auberge du Haag occupe un emplacement de choix, en bordure immédiate de la route des crêtes et au carrefour de nombreux sentiers de randonnée. Et pourtant, toute l’équipe qui exploite l’établissement, propriété de la commune de Geishouse, rivalise de simplicité.

D’abord, les anciens, Yvette et Fernand Hoffner, puis dans un style proche et une même façon de penser, Pauline et Nicolas Munsch qui ont repris le flambeau en début 2016. S’il ne s’agit pas d’une histoire de famille comme souvent dans ces milieux, ça y ressemble fichtrement. Nicolas qui a appris son métier avec ses parents au Bas-Gresson, rejoint l’exploitation en 2012 pour seconder Fernand à la ferme et surtout pour la fabrication des fromages. 2 ans plus tard, Pauline quitte le Neuweiher longtemps tenu par ses parents. Et pour compléter l’équipe, Agnès la maman de Pauline les fait profiter de sa longue expérience de cuisinière.

Bien évidemment, vous aurez compris que Nicolas suit les traces de son mentor dans l’esprit d’une agriculture biologique. En été, le cheptel d’une quinzaine de vosgiennes et de quelques génisses, profite des 35 ha de prés, chaumes et forêts, à 1200 m d’altitude. Tandis que les veaux de lait sont soignés à l’étable et que la vingtaine de cochons est nourrie au petit lait du munster. En hiver, les bêtes reçoivent l’essentiel du foin depuis les Vosges, de la luzerne en complément, l’ensemble issu de la filière certifiée bio. Cette cohérence est complète puisque Fernand fait son bois sur les pentes abruptes du Storkenkopf pour alimenter la chaudière à pellets de l’établissement.

Dans les faits, le Haag est l’une des très rares fermes-auberges proposant exclusivement des produits issus de la ferme et globalement certifiés bio. Toutes les charcuteries proviennent de leurs cochons transformés par Laurent au Thillot, le fromage du lait de leur troupeau (écocert), la viande de bœuf des bêtes de Julien Better, Rhénamap bio à Aspach-le-haut. Les légumes sont bios, de la famille Koehl à Ruelisheim.
Et c’est dans un charmant décor clair de bois blond, refait en 2001, au rythme joyeux de la pendule « coucou », que la fête des papilles peut commencer.

Le repas.

Après une délicieuse bière Cabrio brassée artisanalement à Wesserling par Christophe Jentzsch, nous dégustons quelques entrées. Les charcuteries sont rustiques, au bon sens du terme : authentique, équilibrées et respectueuses du goût des viandes.  Du subtil arôme de noisette de la terrine au moelleux doucereux et nuancé de la saucisse noire en passant par le velouté fondant du lard, tout est « en délicatesse ». Et le pain de « la baguette mooschoise » élaborée par la famille Mura n’est pas en reste…

Derrière son allure fermière, la quiche poireau-munster offre une alternative élégante à la traditionnelle tarte à l’oignon. Quoi de plus rustique qu’une tartiflette. Et pourtant ; la tome nature fondue, délicatement gratinée, qui coiffe des Charlotte al dente, des lardons et oignons frits et ce plat prend une dimension gourmande provoquant l’envie impérieuse de l’attaquer sans différer!
Le jarret de porc est juteux, délicatement fumé, moelleux. Légèrement trop salé ce qui est étonnant ici.

Le rôti de bœuf est préparé façon « mode » avec carottes et quelques tomates. Ses arômes sont fondus, riches et élégants aux accents fumés de sous-bois. Il est accompagné d’un chou rouge sans fioritures, ni pommes ni noix, juste nature, légèrement confit.
Quand arrivent les fromages, c’est un vrai festival ! Pas moins de 7 variétés sont proposées aux convives.  Le bargkaas, affiné 6 mois, joue en puissance. A l’inverse, la tome du Haag, à la croute lavée tous les 2 jours, offre une douceur et un moelleux, tout en délicatesse. Les tomes au carvi (cumin sauvage) ou à l’ail des ours sont excellentes et expriment caractère et personnalité, chacune dans son registre. La tome nature est plus terne, quelque peu acidulée. Le munster est droit dans ses bottes. Quant à la star, le cendré du Haag, une création « accidentelle » de Nicolas , c’est une belle surprise, originale et témoignant d’un réel savoir-faire. Enfin, même sans faim, goutez impérativement au biebalakaas maison. Hélas, après cela vous ne pourrez plus jamais en manger ailleurs ; et surtout pas en acheter au supermarché !

En dessert, nous avons été conquis par le flanc caramel, une référence du genre. N’hésitez pas à demander la recette à Pauline, encore que le plus simple pour ne pas risquer de vous tromper, est de remonter au Haag quelques jours plus tard et… d’en redemander.

Côté vins.

La carte des vins est en accord avec la qualité de la cuisine. Les vins d’Alsace viennent du Domaine Barmès Buecher à Wettolsheim, en biodynamie, et qui produit de beaux vins, élégants et racés. L’Edelzwicker est expressif, frais et fruité, sur des notes de molène et de poire, avec une touche saline. Le riesling présente un nez minéral, citronné. En bouche, il est bien structuré, d’une belle fraicheur, aux accents de rhubarbe.

En vin rouge, 2 vins ont retenu notre attention car rarement présents sur les cartes des fermes-auberges, surtout sur des millésimes plus anciens. En Corbière, le Château Pech-Latt 2013, situé près de Lagrasse, évidemment en bio. Leur « Tradition Rouge » à base de Syrah, Grenache, Carignan et Mourvèdre est intense avec des arômes de mûre et de réglisse. En Languedoc, Les hauts de Vignecroze 2010, du Clos des Calades à Langlade, à 12km à l’Ouest de Nîmes. Cet assemblage de Syrah, Grenache et Mourvèdre aux tanins bien fondus, révèle à présent des parfums de sous-bois, de champignons, de chocolat et de pruneaux confits. Dépêchez-vous d’en profiter : le dernier millésime de ce vin a été vinifié en 2012 !

En conclusion.

Quel contraste entre, à l’extérieur,  le trafic incessant et dense de la route des crêtes et la sérénité qui règne à l’intérieur. L’excellence de la table, de la cuisine, des fromages et des vins, n’a d’égal que la gentillesse, la simplicité de l’accueil et la bonne humeur. Ici, les valeurs d’authenticité, la chaleur humaine et la volonté de toujours faire au mieux semblent immuables. A ne manquer sous aucun prétexte !

Parmi les autres plats possibles :

– Tourte viande et salade
– Fleischnackas
– Pot-au-feu
– Blanquette de veau
– Surlawerla
– Tripes
– Bœuf bourguignon
– Côtes de bœuf (en soirée et suivant abattage)

A emporter :

– Les 7 variétés de fromages

Un belle tartiflette
Production locale, circuit (très) court
Le flan de grand maman
Agnès, Yvette & Pauline en osmose
Le labo de l'alchimiste
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

Randonnée : 13.5 km au total

En pratique :

Fermeture lundi et mardi
Ouvert de Pâques au 11 novembre