La Table du Wissgrut

Nouvelle visite au Wissgrut en ce début d’été 2020
Du changement sur les chaumes du Wissgrut.
Philippe Battmann, l’excellent chef et son épouse sont partis sous d’autres cieux, remplacé par Daniel Lammert auparavant à l’auberge du Schlumpf.
Côté ferme, c’est toujours Paul Morcely et son fils qui sont à la manœuvre (Jérôme Faivre a quitté lui aussi).
En salle, c’est l’épouse de Paul qui officie.
Au menu, une terrine et un pâté en croûte, riches en viande, joliment assaisonné et cependant d’une structure tellement compacte qu’il est difficile de la déguster avec goût.
Ce jour-là, le plat principal est une lasagne. C’est une des déceptions de la journée. Il s’agit d’un montage massif en 3 épaisses couches. La pâte, trop cuite ou carrément crue, donne à l’ensemble une consistance lourde, dense et aux accents farineux ne permettant pas de distinguer le fromage de la pâte. La belle sauce tomate et la viande succulente coiffant le tout n’arrive pas à sauver ce plat.
Le pain « cuit maison » est malheureusement du même acabit : lourd et pâteux.
La tarte aux myrtilles est parfaite, ainsi que la crème renversée (avec le lait et les œufs de la ferme).
L’accueil de Madame est pour le moins désagréable et cela dure tout le repas ; elle harangue sans ménagement les apprentis, elle nous reprend vertement lorsque nous ne choisissons pas la crème renversée et elle remet brutalement en cause notre travail, sans avoir lu le moindre de nos propos. Attitude d’autant plus étrange, compte tenu de l’excellent classement et des critiques élogieuses que nous avions formulées dès notre premier passage.
Notre appréciation passe de 3 à 1 clarine.

Le repas.

Pour l’entrée, nous avons le choix entre un fromage de tête bien rustique, presque des rillettes, dont l’authenticité ne fait aucun doute et une terrine de cochon à l’ail des ours. Cuite en basse température, la terrine respecte les parfums et la consistance de la préparation. Les 5 jours de marinade ne sont pas étrangers aux saveurs raffinées de l’ensemble. De la belle cuisine. Notons le clin d’œil malin, et discret : à côté des cornichons, ce sont des fleurs d’ail des ours qui relèvent le plat avec subtilité. Les plantes font partie des passions de Philippe et nous soupçonnons bien d’autres découvertes à l’avenir.

Le plat du jour est constitué de brochettes de Salers. D’une cohérence irréprochable avec le troupeau que nous venons de croiser avant d’entrer. La cuisson à la plancha est juste parfaite: joliment grillées sur leurs faces et saignantes à l’intérieur. La tendreté des morceaux varie quelque peu, de très fondant à légèrement plus ferme. Mais quoi de plus normal puisqu’à l’inverse d’un restaurant qui achète sa matière première uniformément, cette ferme-auberge, travaille la globalité de sa production et propose donc un assortiment de morceaux différents… Même une belle Salers ne produit pas (heureusement) exclusivement du filet. Peut-être manquons-nous un peu de maturation pour une viande qui nous ravit cependant par l’excellence de son goût.

L’accompagnement est constitué de crudités bio et de saison : une salade de carottes et de bons radis blancs. Les pommes de terre « façon roï », fondent dans la bouche.

Le Munster du Gaec du Vacceux au Thillot est une vraie friandise, bien à point. Le Bargkaas de la ferme-auberge voisine du Lochberg n’a pas eu le temps de vieillir tandis que le « petit frais » du Wissgrut est gourmand.

Côté vins.

La carte des vins est très simple. Sera-t-elle amenée à évoluer ? Sans souhaiter qu’elle ne se complique, quelques flacons mieux choisis seraient les bienvenus. Les vins d’Alsace sont de Jean-Baptiste Adam à Ammerschwihr. En vins rouges, le Côte du Rhône « Vieux Clocher » habituel en fermes-auberges constitue une valeur sûre à coté d’autre Bourgognes du Domaine Chapelle et fils ou Bordeaux tel le Château Frontenac, assemblage de Merlot et Cabernet Sauvignon

En conclusion.

Saluons le courage de la famille Morcely qui, contre vents et marées, a décidé d’investir à 1100m d’altitude. Soulignons aussi sa pertinence qui a présidé au choix des compétences complémentaires : de vrais paysans avec de vrais cuisiniers, le tout basé sur l’authenticité des produits, la passion des Hommes et leur charisme. Enfin, Wisskritt ou Wissgrut, nous sommes aux confins des Vosges, du Territoire et du Haut-Rhin, point de métissage de cultures. De belles et bonnes raisons pour ne pas bouder cette étape !

Parmi les autres plats possibles
– Les choux farcis
– La tourte tessinoise
– Les fleischnackas
– Les fleischkiachlas
– Le hamburger de Salers
– Le bourguignon à l’ail des ours
– Le baekaoffa

Fonctionnel !
Terrine d'anthologie
Brochette de Salers
Lionel, l'élevage
Philippe en cuisine
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

9.5 km dont 7 pour l’aller

En pratique :

Congés de décembre à mars
Fermée lundi