Ferme Auberge du Kahlenwasen

Vous souhaitez le marcaire ou la carte ?
Ici, le choix est vite fait. Le marcaire est proposé en premier. Toujours pas de cochons à l’horizon, rien que des vaches ! Mais on vous vend du cochon en premier.
L’accueil est impersonnel ; nous sentons, comme lors de notre première visite cette orchestration du business. Tout est calculé.
Sommes-nous dans une ferme auberge ?
Sur le tableau à l’extérieur il est indiqué « Vente de produits de la ferme : charcuterie et fromage ». Mais alors, d’où proviennent le porc de la tourte et le collet du marcaire… ? Il est vrai que les fermes-auberges du Haut-Rhin ne sont dans l’obligation que de fournir « un minimum de produits de la ferme ». La charte est donc ici respectée…
Quelques clients interpellés au sujet du choix du marcaire se rendent compte que leur choix était dicté par ce stéréotype commercial, ne se rendant pas compte de l’origine industrielle du porc ; ils avouent d’ailleurs ne jamais en acheter dans leur vie quotidienne !
Nous avons dégusté une tartine Bibelakas comme le pain sont sans aucun intérêt.
L’assiette fermière en revanche vaut le (seul) détour, même si nous n’avons eu droit à aucune explication sur sa composition.
Nous avons déjà vanté la qualité de la charcuterie de Guy Lochert. Faisons-en l’inventaire : la Mett délicieusement épicée, la Lawerwuscht délicatement relevée, la Lawerwurscht paysanne un peu trop fade, le gendarme juste fumé à point, le lard de jambon d’anthologie…laissez le fondre en bouche, c’est tout, le lard fumé qui vous met l’eau à la bouche rien qu’en voyant son blanc, la coppa de bœuf d’une délicatesse rare bien relevée avec le pesto d’ail des ours, le saucisson de bœuf d’une puissance rare. La viande de bœuf séchée nous laisse un peu sur notre faim ; peut-être trop fraiche.
Les fromages comme les munsters et le cœur de massif manquent dans l’ensemble cruellement de personnalité. Ressortent du lot, le Bargkaas délicat au goût de noisette et bien sur le « Kahlenwasen » munster blanc à la structure délicate.
Le touriste/randonneur n’a donc aucune occasion de déguster des plats élaborés avec les produits de la ferme, hormis le fromage. C’est la raison pour laquelle nous passons de 3 à 2 clarines pour la qualité des plats et l’âme du lieu (…) et de 4 à 2 têtes de vaches pour l’authenticité.

L’art du goût universel.

Aucun touriste, aucun randonneur ne peut ignorer la ferme-auberge du Kahlenwasen. En effet, elle impose fièrement les formes claires et massives de ses bâtiments, auberge, ferme et vaste terrasse, qui trônent au milieu des chaumes. Sur la route du Petit-Ballon, elle est située idéalement à quelques minutes du parking, point de départ des promeneurs pour accéder au sommet.

Ce sont près de 100 ha de prairies et chaumes qui accueillent la quarantaine de bovins, 20 laitières et 20 génisses et veaux pour la viande. Ici, la seule race « tolérée » est la Vosgienne dont Guy Lochert, le maître des lieux, est un ardent défenseur. De temps à autre quelques chevaux viennent diversifier le paysage. Une vingtaine de cochons par an complètent le cheptel de la ferme. Ils servent en priorité à l’élaboration de la charcuterie pour l’auberge, car ils ne suffisent pas à satisfaire l’importante demande en repas marcaires qui requièrent le collet de l’animal… qui n’en a que 2 ! Cette partie est donc fournie essentiellement par les établissements Ueberschlag de Folgensbourg en qualité « porc d’Alsace ».

4 personnes travaillent en permanence sur l’exploitation, épaulées en saison par 3 extras. Marielle, l’épouse de Guy officie en cuisine avec l’aide d’une employée, Sabine. La viande est transformée par Guy et un cousin boucher, pour être servie sur la table de l’auberge. Mais attention : la carte habituelle est formatée pour être simple et facile à servir. Ce sont donc les pensionnaires ou les habitués qui bénéficient des spécialités plus confidentielles. L’explication ? Guy, homme pressé et pragmatique, nous affirme qu’il serait dévalisé trop rapidement s’il présentait tous ses plats ! Avis aux amateurs !

Le Kahlenwasen
Carte bistrot
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

Randonnée : 5h dont 3 pour l’aller et 2 pour le retour
Balade : 1.5 h

En pratique :

Ouverture du 1/5 au 1/11