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L’art du goût universel

Aucun touriste, aucun randonneur ne peut ignorer la ferme-auberge du Kahlenwasen. En effet, elle impose fièrement les formes claires et massives de ses bâtiments, auberge, ferme et vaste terrasse, qui trônent au milieu des chaumes. Sur la route du Petit-Ballon, elle est située idéalement à quelques minutes du parking, point de départ des promeneurs pour accéder au sommet.

Ce sont près de 100 ha de prairies et chaumes qui accueillent la quarantaine de bovins, 20 laitières et 20 génisses et veaux pour la viande. Ici, la seule race « tolérée » est la Vosgienne dont Guy Lochert, le maître des lieux, est un ardent défenseur. De temps à autre quelques chevaux viennent diversifier le paysage. Une vingtaine de cochons par an complètent le cheptel de la ferme. Ils servent en priorité à l’élaboration de la charcuterie pour l’auberge, car ils ne suffisent pas à satisfaire l’importante demande en repas marcaires qui requièrent le collet de l’animal… qui n’en a que 2 ! Cette partie est donc fournie essentiellement par les établissements Ueberschlag de Folgensbourg en qualité « porc d’Alsace ».

4 personnes travaillent en permanence sur l’exploitation, épaulées en saison par 3 extras. Marielle, l’épouse de Guy officie en cuisine avec l’aide d’une employée, Sabine. La viande est transformée par Guy et un cousin boucher, pour être servie sur la table de l’auberge. Mais attention : la carte habituelle est formatée pour être simple et facile à servir. Ce sont donc les pensionnaires ou les habitués qui bénéficient des spécialités plus confidentielles. L’explication ? Guy, homme pressé et pragmatique, nous affirme qu’il serait dévalisé trop rapidement s’il présentait tous ses plats ! Avis aux amateurs !