La Table du Freundstein

Nouvelle visite : mai 2019

Fidèle aux valeurs.
Laurence et Stéphane Luttringer poursuivent leur route avec opiniâtreté. Depuis un an, une coquette terrasse permet de profiter de la chaleur des rayons de soleil lorsqu’il se présente. Dans l’assiette c’est toujours le grand bonheur d’une rusticité élégante, autour de saveurs authentiques. Avec le soucis de perpétuer les grands classiques certes, mais aussi de se renouveler et d’oser des recettes personnelles, surgies de l’imagination et de l’expérience de Laurence. Aujourd’hui une quiche au poireau et munster à l’ail des ours et un civet de cochon de lait à la bourguignonne. Nous craignions, bien à tort la puissance envahissante du munster dans la quiche. Bien au contraire, nous avons gouté à un bel équilibre de parfums, dans la nuance et le respect des différentes saveurs. Une quiche d’une grande subtilité. Quand on déguste les premières bouchées du bourguignon de cochon de lait, on se dit, « pourquoi ne pas y avoir pensé plus tôt » ? La viande est succulente, dans un jus joliment assaisonné, pour un plat onctueux, tout en finesse.
Les 4 clarines sont largement confirmées, ainsi que les 4 têtes de vaches. Voilà un établissement en bordure de la route des crêtes qui préserve son exigence de qualité et qui ne se contente pas de faire dans la facilité.

Le repas.

Nous le savions : il y a tourte et tourte. En l’occurrence, celle du Freundstein est composée de viande de porc (le veau serait trop sec) d’une texture idéale, ni trop fine pour éviter le « pressé », ni trop grossière, délicieusement marinée, assaisonnée de manière à créer un équilibre goûteux à souhait. Jour de grâce ou recette habituelle ? Allez-y et dites nous !

La charcuterie est de la même trempe. Le lard et le lard de jambon sont parfumés et fondants, la terrine bien liée au foie et épicée avec précision, le presskopf est un modèle d’équilibre entre la texture des morceaux, la gelée, la complexité des saveurs. Bref, tout est délicieux, même si nous regrettons le caractère un peu trop fumé du gendarme (Landjager ) … Mais n’oublions pas la gourmandise suprême : les asperges à l’aigre douce de Bertrand Frick de Gundolsheim dont la délicatesse relègue le cornichon à une place peu enviable à une table digne de ce nom.

Le collet fumé est onctueux et d’une rare finesse pour ce morceau souvent rustique. Il est accompagné de roïgebrageldas onctueuses et moelleuses, aux saveurs délicates ; des Marabel ou des José : top pour ce plat mitonné longuement avec le beurre et les oignons confits.

Les fleischnackas arrivent dans un bouillon de pot au feu réduit, donc corsé. Un léger arôme de fumé s’en dégage. La pâte maison (11 œufs au kg de farine) est délicieuse. La viande de bœuf est savoureuse et bien parfumée : un régal ! Le choix d’utiliser du plat de côte présente cependant l’inconvénient de manquer un peu de tendreté, ce qui pourrait s’arranger en la hachant plus finement.

Le premier munster de tout début de saison est encore blanc, avec une légère amertume, mais à l’image des autres plats : goûteux… Et servi avec du cumin sauvage récolté sur les pentes du Grand Ballon. Quant au Bargkaas à l’ail des ours de 3 semaines, c’est un morceau d’anthologie. Et le Siaskaas est bien équilibré. Les tartes sont évidemment aux fruits de saison : pour les myrtilles faudra passer en juillet et août !

Côté vins.

Les vins d’Alsace sont de la Maison Alphonse Kuentz de Husseren-Les-Châteaux. L’Edelzwicker est floral et fruité tout en restant bien sec, alliant fraicheur et matière.
Le Côte du Rhône « Château Husson » en Grenache et Cinsault est élégant mais manque un peu de présence, bien qu’il soit issu du Domaine de la Royère à Courthézon,  joli terroir de Chateauneuf-du-Pape. En Bordeaux, l’auberge présente « Sirius » de la Maison Sichel, assemblage de Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, travaillé en finesse et sur le fruit. Enfin, un Beaujolais-Village, Château de Pizay, fruité et gourmand complète la gamme.
On souhaiterait autant de découverte dans les vins que de réussite en cuisine.

En conclusion.

Voilà une ferme-auberge sur la Route de Crêtes qui est un réel ravissement. L’intelligence des propriétaires se retrouve dans la justesse de la cuisine. Il semble que rien ne soit accompli sans réflexion préalable et que la recherche de cohérence, de la pertinence du détail soit quotidienne. Et tout cela, sans stress, avec confiance, assurance et sourire !

Parmi les autres plats possibles :

– Rôti de veau
– Blanquette
– Bouchées à la reine
– Baekaoffa
– Jambon braisé en sauce
– Côte de bœuf ou de veau
– Escalope panée
– Pot-au-feu
– Tourtes
– Repas marcaire

THE tourte !
The charcuterie !
Produits maison
Laurence, l'âme du lieu
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

3h à l’aller – 1.5 h au retour. 530m de dénivelé

En pratique :

Fermé en décembre et janvier et le lundi soir sauf en juillet et août.
Fermeture hebdomadaire : Mardi