La Table du Gustiberg-Urbes

Depuis plus de 10 ans, nous donnons notre avis sur les différentes qualités de plus de 70 établissements. Force est de constater que certains font le choix de l’authenticité en valorisant leur propre production ; les autres mettent en avant le repas marcaire, dont la quasi-totalité des constituants est d’origine industrielle. Dorénavant, nous délaisserons ces lieux qui n’offrent que peu d’intérêt !

Toujours pas de changement au Gustiberg Urbes ! – Été 2021

En 2014, notre conclusion était « « Pour faire une bonne cuisine, en plus du talent, il faut d’abord d’excellents produits ». Depuis tout petit, Stéphane rêve du Gustiberg. Osons le pari qu’il saura réaliser son ambition. »
En 2016, nous titrions : « Rien ne change » et « …/…nous regrettons aujourd’hui que le service et la qualité des plats proposés ne soient pas au rendez-vous des ambitions annoncées il y a deux ans. »
En 2021, nous réitérons les mêmes commentaires.
D’abord l’accueil dans cette salle sans âme, puis la 1ère surprise : le menu du Gustiberg n’a pas changé depuis 2014, avec toujours notamment la tête de veau (présente toute l’année).
Nous avons évoqué la provenance des produits en précisant qu’on pourrait en parler en fin de service. La 2ème surprise fut la réponse de la patronne « On pourra en parler… ou pas ».
Nous avons opté pour le presskopf sans caractère et que l’on pourrait trouver dans un restaurant quelconque. Les Fleischnackas se résument à une pâte partiellement cuite et une viande très finement hachée. En revanche le plat est bien relevé.
La suggestion « de la ferme selon disponibilité et abattage » nous a interpelés par sa mention « de la ferme ». En réalité il s’agissait d’une banale salade vigneronne …
La tarte aux myrtilles dont, après interrogation, les fruits « viennent d’un fournisseur », baigne dans son jus.
Nous avons réglé et nous sommes partis.
Le propriétaire nous avait déclaré il y a 7 ans qu’il allait présenter ses propres productions (bovins, chèvres, moutons, poulets) dans les assiettes des clients. Mais où sont-ils ?
Espérons un changement radical ces prochains temps car nous avons découvert que cet établissement était en cours d’agrément pour adhérer à l’association des fermes auberges du Haut-Rhin !
Nous maintenons notre évaluation précédente : 1 clarine et 1 tête.

Rien ne change.

A l’issue de notre première visite, il y a plus de 2 ans, nous ne souhaitions pas évaluer ce lieu qui venait d’être repris. En effet Stéphane nous avait dit qu’il s’approvisionnerait très vite dans son propre cheptel afin de présenter des produits de sa production.
1er constat : la carte n’a pas changé. Le triptyque tête de veau (grise…) – bœuf gros sel – palette fumée est toujours bien présent.
Après un accueil toujours aussi impersonnel, à la question de l’origine de la charcuterie, Christelle répond froidement que les lieux où l’on présente autant de produits « maison » sont rares. Un ton sévère pour une question aussi anodine que légitime.
Le repas.
Beau démarrage avec une bière Cabrio à la pression !
La tourte est équilibrée en goût ; la charcuterie est transformée par Laurent au Thillot, nous l’avons déjà dégustée et commentée à de nombreuses reprises. Seule réserve : le lard fumé sans réelle personnalité. La terrine « paysanne » est faite maison : elle est agréablement rustique.
La palette fumée et le bœuf gros sel ont un point commun : la consistance ramollie, typique d’une cuisson ou recuisson trop longue. En effet, nul besoin de couteau, la fourchette à elle seule suffit à décomposer les morceaux. Cet aspect est confirmé en bouche par le manque de fermeté et de saveur.
Les roïgebradeladas qui accompagnent ces produits sont fondants et confits à souhait.
A l’issue du repas, l’entretien avec Stéphane démarre par une sentence sans appel : la carte n’a pas changé car les gens viennent « pour ça » (ndlr : la tête de veau, le bœuf gros sel et palette fumée). Quant à la question à propos de la cuisson de la viande, là encore, une seule réponse : les gens viennent « pour ça ». Dont acte. Les chefs qui travaillent la précision des cuissons doivent être à côté de la plaque !
Au fil de l’échange, on apprend également que l’auberge propose parfois bouchées à la reine, poulets, Fleischnackas et autre bœuf bourguignon. Nous avons du mal à comprendre qu’il n’y ait nulle trace de ces suggestions ni sur la carte, ni sur un tableau, mode d’information couramment utilisé, ni dans aucune proposition faites au client. Pourtant l’impressionnant cheptel de la ferme favoriserait facilement cette diversité de produits issus de sa propre production : 30 cochons, 42 chèvres, 25 moutons, 56 bovins et 350 poulets.
Un point tout de même : Stéphane affirme que 100% du porc vient de la ferme. A contrario la production de bœuf de la ferme ne suffit pas aux besoins. Et aucun fromage n’est produit sur place.
Si dans nos premiers propos, le fait d’avoir signalé « la tâche sur le tee-shirt de Christelle en début de service » peut paraître chagrin, nous regrettons aujourd’hui que le service et la qualité des plats proposés ne soient pas au rendez-vous des ambitions annoncées il y a deux ans.
Enfin nous sommes interloqués par les critiques acerbes du maitre des lieux envers ses proches collègues, qu’il cite (notre sens de l’éthique nous interdit de les nommer) et qu’il accuse de ne pas proposer autant de produits maisons qu’annoncés, voire aucun…
Dans le cas présent nous attribuons 1 clarine et 1 tête de vache.
Depuis tant d’années, nous menons notre mission avec bienveillance et vigilance. Ici, nous restons perplexes devant cette forme de déni. Mais le public étant au rendez-vous le week-end, pourquoi raisonner autrement ?

1ère visite

Le repas.

En semaine, la carte est délibérément la même toute l’année : un menu unique. En week-end, Stéphane y rajoute quelques suggestions. Après un potage, vous avez le choix entre 3 entrées et 3 plats auxquels vous rajouterez fromages ou desserts. Très vite, nous comprenons que la matière première ne provient pas (encore) de la ferme de Stéphane mais de grossistes régionaux, ce qui ne lui permet pas de garantir aisément l’origine des viandes. Le parti-pris de servir de la tête de veau « grise » est certainement intéressant puisque d’anciens clients reviennent au motif de renouer avec les goûts d’antan.

Mais pour autant, doit-elle être grasse et manquer de goût? La sauce ravigote qui l’accompagne est en réalité une vinaigrette qui n’a pas été émulsionnée.
Le bœuf « gros sel » à base de paleron est tendre. S’il a longuement mijoté dans un bouillon aux légumes du jardin rehaussé d’épices, on n’en perçoit pas les saveurs.
En fin de repas, les fromages de la ferme Schoffel, semblent de bonne facture. Mais sortis du réfrigérateur au moment de servir, ils sont froids et il est donc difficile d’en apprécier les qualités.

On quitte la table, sans aucun doute rassasié, mais on attend avec impatience que Stéphane puise dans le cheptel de sa ferme pour nous proposer des plats alliant saveur, goût du terroir et personnalité. Quitte à prendre le risque de décevoir quelques nostalgiques. Il gagnera à coup sûr de nouveaux clients et une réelle image.

Côté vins.

Les vins d’Alsace proviennent des domaines Schlegel-Boeglin à Westhalten et Materne Haegelin et ses filles à Orschwihr. En vins rouges, le Cairanne de la Maison Arnoux, assemblage de grenache (70%), syrah (25%) et mourvèdre (5%) est simple, direct, rond, révélant des arômes de fruits noirs mûrs et d’épices. Un peu court en bouche. La carte des vins est complétée par un Lussac-St-Emilion en Bordeaux, un Vacqueyras en Côtes du Rhöne et un Côtes de Provence…

En conclusion.

Après un mois d’ouverture, il est difficile d’émettre un avis circonstancié pour un établissement qui cherche sa voie.

A terme, il serait dommage de grimper à plus de 1000m d’altitude pour oublier la qualité et le goût des produits authentiques, issus de la richesse de notre terroir. Les plus grands chefs ne cessent de le marteler : « Pour faire une bonne cuisine, en plus du talent, il faut d’abord d’excellents produits ». Depuis tout petit, Stéphane rêve du Gustiberg. Osons le pari qu’il saura réaliser son ambition.

 

La suggestion de la ferme « selon disponibilité et abattage »
Oh la tarte !!!
La tête de veau grise...
La belle salle
Pauline au service
Notre avis sur la table :
Evaluation de la ferme-auberge
Notre avis sur l’authenticité :
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Randonnée :

Randonnée : Environ 4h – 7km pour l’aller – 4.5 km pour le retou
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En pratique :

Ouvert du 1er juin au 15 octobre
Fermé le lundi
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