Ferme Auberge Les Buissonnets

En s’installant une nouvelle fois à la terrasse des Buissonnets en ce début d’automne, nous avions hâte de ressentir ce petit supplément d’âme qui nous avait manqué lors de la précédente visite.
Nous n’avons pas été déçu ! En lieu et place de cette attente, nous avons retrouvé Caroline et Baptiste toujours plus passionnés par leur triple casquette de fermiers, d’aubergistes et de défenseurs acharnés et militants de l’authenticité.
Côté ferme, Baptiste n’a guère le temps d’échanger avec nous car il doit s’occuper des vaches, avec Augustin, le fils de la maison, puis rechercher les chèvres qui vagabondent.
Côté cuisine, Caroline navigue entre les tables. Droite dans ses bottes, elle explique avec un grand naturel l’origine des produits qu’elle présente : ici nous mangeons ce que nous produisons : les viandes du moment et les légumes d’à côté. Aucun doute ! Par exemple, il n’y a pas de fromage de chèvre car avec la baisse de la lumière, les bêtes produisent moins de lait ; celui-ci est donc réservé au Siesskaas. Et lorsqu’on évoque le « fameux » repas marcaire, ses yeux nous foudroient !
Néanmoins, nous attendons avec impatience que l’on abatte le cochon en novembre, car à ce moment-là nous pouvons goûter le…marcaire…avec un collet qui n’aurait pas du tout la couleur rose attendue…
Nous attaquons ce qui va être un festival de goûts avec la charcuterie (maison…).
Le gendarme porc et génisse où épices et poivres donnent une force exceptionnelle ; la saucisse à croquer, vraiment à croquer, qui fond dès la première mâche ; la terrine, à tomber à la renverse avec ce subtil équilibre entre viande, persil et épices ; la viande séchée d’une rare subtilité au goût de noisettes. Bref : DU CARACTERE !
Nous passons au steak, demandé « bleu ». Baptiste fend une bûche afin de renforcer le feu, et le steak arrive « bleu » assaisonné avec du gros sel de Guérande. Tendre et gouteux à souhait pour un steak !
Les Fleischkéchla, ou plutôt Fleischbolla ont une très belle consistance, une structure aérée où la carotte et l’oignon renforcent la viande bovine. Ce plat est sage tout simplement, mais quelle finesse !
A noter justement que ce plat est fait à base de pot eu feu afin de permettre aux femmes enceintes de manger de la viande sans risques.
En effet, la viande crue ou mal cuite contient très souvent des bactéries ou des parasites pouvant provoquer la toxoplasmose, une maladie que peut contracter la femme enceinte et peut contaminer le fœtus dans 30% des cas.
On pense à tout aux Buissonnets !
Nous avons partagé un moment de bonheur rare, à tout point de vue. Notre évaluation passe de 3 à 4 clarines et reste bien sûr à 4 têtes pour l’authenticité.
Lors de notre dernier passage il y a 2 ans, Caroline était enceinte d’une petite fille. Aujourd’hui Caroline porte son deuxième enfant…
Toujours les mêmes exigences, le même attachement à la transformation des produits de la ferme : Ici il n’y a pas de trace de repas marcaire.
Ici on refuse une dizaine de clients par jour, mécontents de ne pas avoir « le marcaire ». Caroline et Baptiste n’ont visiblement pas envie de s’approvisionner « au loin » de collets fumés…
Ici les menus s’adaptent à la production.
On tue un bovin : le client mange du bourguignon ou des grillades ou du bœuf gros sel et plus tard des Fleischnackas.
On tue le cochon : le client mange du rôti, de la palette, de la charcuterie, des jambonneaux…
Aujourd’hui la carte présentait des grillades de bœuf, des Fleischnackas et des pommes de terre coiffées à la tomme.
Nous avons démarré avec du lard de jambon d’un fondant rare, du saucisson bien sec d’un équilibre parfait. Suivi du filet mignon et du bœuf séchés aux arômes de noisettes. Production maison bien sûr !
Nous n’avions pas envie de grillades. La viande du pot au feu étant épuisée, nous avons choisi les Fleischnackas constituées de la viande hachée. Nous nous sommes rabattus sur les pommes de terre coiffées à la tomme, que nous aurions aimés plus fondantes avec plus de fromage.
Le fromage de chèvre promis il y a deux ans est là. Celui que nous avons gouté est jeune. Gageons que l’affinage va lui donner plus de corps.
Caroline et Baptiste partagent toujours les mêmes convictions quant au respect du client. Il vient aux Buissonnets pour y déguster les produits de la ferme. L’authenticité !
C’est la raison pour laquelle nous passons de 3 à 4 « têtes de vache ».
Espérons que le supplément d’âme soit davantage présente à notre prochaine visite.

Quand la valeur n’attend pas le nombre des années.

C’est que depuis deux ans, que le jeune couple, Caroline Welker et Baptiste Jenn, a repris la gérance de cette ferme-auberge. Elle est entièrement rénovée, propriété de la commune de Bourbach-le-haut. Mais ils n’y sont pas tombés par hasard, car tous deux avaient des parents ou grands-parents agriculteur ou fermier-aubergiste. C’est donc avec une réelle conviction et un bel enthousiasme qu’ils se sont attaqués à la tâche.

Les Buissonnets sont facilement accessible en voiture, relativement proche des sites urbains. Il est en même temps à l’écart des grands circuits de randonnée. L’établissement n’a pas perdu pour autant son caractère rural et montagnard. Perchée sur les hauteurs d’un fond de petit vallon, la ferme-auberge est entourée de prés, bois et bosquets qui offrent un cadre idéal à ses animaux.
De louables efforts de décorations apportent de la personnalité et un supplément d’âme à une salle dont on peut regretter la conception trop froide et sonore.

La diversité et l’importance du cheptel laissent augurer une large palette gastronomique, d’autant que l’exigence est permanente et rien n’est fortuit, car nous savons tous que « le diable se cache dans le détail ». 40 bovins, dont 2/3 de race « Blonde d’Aquitaine », ont été sélectionnés spécialement pour la qualité de leur viande, complétés par les traditionnelles vosgiennes, avec veaux et génisses qui les accompagnent. 40 cochons dont les 15 destinés à la cuisine vivent en plein air, tandis que les autres sont appelés à contribuer à une charcuterie et des salaisons de qualité. 25 poules pondeuses, « noires d’Alsace », allient rareté et qualité. 30 chèvres servent aujourd’hui au défrichage de l’environnement et apporteront demain de quoi élaborer un délicieux fromage : les tests sont en cours.
Quand on évoque les circuits courts et les exigences de rigueur, nous en avons ici un bel exemple !

La ferme auberge des Buissonnets
Salades en circuit (très) court
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

4h30 au total dont environ 3h45 le matin par le versant sud/ouest du Rossberg

En pratique :

Ouverte toute l’année (uniquement le dimanche du 1er janvier à Pâques)
Jour de fermeture le jeudi