La Table des Buissonnets

Seconde visite en ce beau jour de mai 2018. Lors de notre dernier passage il y a 2 ans, Caroline était enceinte d’une petite fille. Aujourd’hui Caroline porte son deuxième enfant…
Toujours les mêmes exigences, le même attachement à la transformation des produits de la ferme : Ici il n’y a pas de trace de repas marcaire.
Ici on refuse une dizaine de clients par jour, mécontents de ne pas avoir « le marcaire ». Caroline et Baptiste n’ont visiblement pas envie de s’approvisionner « au loin » de collets fumés…
Ici les menus s’adaptent à la production.
On tue un bovin : le client mange du bourguignon ou des grillades ou du bœuf gros sel et plus tard des Fleischnackas.
On tue le cochon : le client mange du rôti, de la palette, de la charcuterie, des jambonneaux…
Aujourd’hui la carte présentait des grillades de bœuf, des Fleischnackas et des pommes de terre coiffées à la tomme.
Nous avons démarré avec du lard de jambon d’un fondant rare, du saucisson bien sec d’un équilibre parfait, du filet mignon et du bœuf séchés aux arômes de noisettes. Production maison bien sûr !
Nous n’avions pas envie de grillades. La viande du pot au feu étant épuisées, les Fleischnackas étaient faits avec de la viande hachée. Nous nous sommes rabattus sur les pommes de terre coiffées à la tomme, que nous aurions aimés plus fondantes avec plus de fromage.
Le fromage de chèvre promis il y a deux ans est là. Celui que nous avons gouté est jeune. Gageons que l’affinage va lui donner plus de corps.
Caroline et Baptiste partagent toujours les mêmes convictions quant au respect du client qui vient aux Buissonnets pour y déguster les produits de la ferme. L’authenticité !
C’est la raison pour laquelle nous passons de 3 à 4 « têtes de vache ».
Espérons que le supplément d’âme soit davantage présente à notre prochaine visite.

Quand la valeur n’attend pas le nombre des années.

Ce n’est que depuis deux ans, que le jeune couple, Caroline Welker et Baptiste Jenn, a repris la gérance de cette ferme-auberge, entièrement rénovée, propriété de la commune de Bourbach-le-haut. Mais ils n’y sont pas tombés par hasard, car tous deux avaient des parents ou grands-parents agriculteur ou fermier-aubergiste. C’est donc avec une réelle conviction et un bel enthousiasme qu’ils se sont attaqués à la tâche.

Facilement accessible en voiture, relativement proche des sites urbains et en même temps à l’écart des grands circuits de randonnée, l’établissement n’a pas perdu pour autant son caractère rural et montagnard. Perchée sur les hauteurs d’un fond de petit vallon, la ferme-auberge est entourée de prés, bois et bosquets qui offrent un cadre idéal à ses animaux.
De louables efforts de décorations apportent de la personnalité et un supplément d’âme à une salle dont on peut regretter la conception trop froide et sonore.

La diversité et l’importance du cheptel laissent augurer une large palette gastronomique, d’autant que l’exigence est permanente et rien n’est fortuit, car nous savons tous que « le diable se cache dans le détail ». 40 bovins, dont 2/3 de race « Blonde d’Aquitaine », ont été sélectionnés spécialement pour la qualité de leur viande, complétés par les traditionnelles vosgiennes, avec veaux et génisses qui les accompagnent. 40 cochons dont les 15 destinés à la cuisine vivent en plein air, tandis que les autres sont appelés à contribuer à une charcuterie et des salaisons de qualité. 25 poules pondeuses, « noires d’Alsace », allient rareté et qualité. 30 chèvres servent aujourd’hui au défrichage de l’environnement et apporteront demain de quoi élaborer un délicieux fromage : les tests sont en cours.
Quand on évoque les circuits courts et les exigences de rigueur, nous en avons ici un bel exemple !

Le repas.

Par une belle journée estivale, nous sommes accueillis sur la terrasse et le barbecue fonctionne à plein régime. Au menu du jour, une belle côtelette de porc juste grillée sur la braise : c’est moelleux et goûteux, sans chichi mais bien authentique. Les pommes de terre (cuites en robe des champs puis rissolées) sont issues de la récolte de la ferme. Les Fleischkiachlas (boulettes de viande) font suite au potaufeu de la veille.

Elles sont assaisonnées avec bonheur. Quelques épices ponctuent le plat sans le submerger, pour respecter la saveur originelle de la viande. Auparavant, un preskopff qui ferait pâlir plus d’un boucher : il est onctueux et la viande s’exprime en finesse dans ce plat pourtant d’inspiration rustique. Ce qui nous fera oublier la fadeur inexpliquée des crudités qui l’accompagnent. Les tartines sont au Bargkaas à l’ail des ours ou au cumin. Dans les deux cas, c’est simple et agréable car fondant et servi sur du bon pain, trop rare aujourd’hui, provenant de la boulangerie Feuerstein à Guewenheim. En dessert, pas de tartes de myrtilles en dehors de la saison. Et pour cause puisque dans la vallée les jardins et vergers de la famille produisent légumes et fruits cueillis par papa à maturité puis, selon le cas, triés par grand-père pour être servis de suite ou travaillés en longue conservation.

Les fromages sont choisis à la ferme de l’Estive à Sondernach qui travaille en mode bio. Cette philosophie de l’authenticité à tout prix est vécue en cohérence et sans concession : ici, on ne se soumet pas à la mode du repas marcaire, malgré la demande permanente du touriste de passage. En consolation, on vous concède de la tourte le dimanche…
En fait, une vraie réflexion guide les choix du jeune couple qui sait ce qu’il fait aujourd’hui et surtout où il veut aller demain.

Côté vins.

Là encore, la cave des Buissonnets procède d‘un choix assumé. En l’occurrence celui de la plus grande simplicité.

Les vins d’Alsace proviennent de la Cave de Turckheim, et le seul vin rouge proposé est l’éternel « Vieux Clocher », Côtes du Rhône générique dont nous avons déjà venté les qualités à plusieurs reprises C’est un assemblage, de Grenache Syrah et Carignan très bien vinifié par la famille Arnoux à Vacqueyras, à l’instar de ses cuvées plus prestigieuses. Edelzwicker est fruité et d’une belle fraîcheur. Le Riesling présente une structure équilibrée entre la richesse de sa matière et une touche de minéralité. Vif et sec, sa finale en bouche est agréable et longue.
Certes, nous pouvons regretter ce minimalisme. Mais ne sommes-nous pas à nouveaux en cohérence avec la philosophie des exploitants ? Les vins sont simples mais bons.

En conclusion.

Une ferme-auberge déjà bien positionnée sur un travail rigoureux, de qualité, alimenté par une réflexion permanente. Ce jeune couple, attaché aux valeurs transmises par leurs aïeux, sait s’adapter aux exigences de nos contemporains et des mutations sociétales, tout en respectant l’essentiel. Le maintient de ce cap, additionnée d’un supplément d’expérience, leur garantira un superbe potentiel.

Parmi les autres plats possibles :

– Baekaoffa
– Pierrade ou grillades de bœuf, veau ou porc
– Blanquette de veau
– Rôtis de veau
– Côtes de bœuf sur réservation, selon abattage
– Surlawerla
– Pot-au-feu
– Tête de veau
-Cochonnailles en octobre, novembre, décembre sur réservation

A emporter :

Presskopf
Œufs

Les délicates tartines
Gouteux et riche
Caroline Welker et Baptiste Jenn
Notre avis sur la table :

Notre avis sur l’authenticité :

Randonnée :

4h30 au total dont environ 3h45 le matin par le versant sud/ouest du Rossberg

En pratique :

Ouverte toute l’année (uniquement le dimanche du 1er janvier à Pâques)
Jour de fermeture le jeudi