D’après le Larousse, une charte est une loi, une règle fondamentale.

Chaque membre d’une organisation ayant défini une charte est donc tenu d’en respecter les termes. Dans les couvents il est souvent dit « Ce n’est pas la Règle qui nous garde, c’est nous qui gardons la Règle. »

Qu’en est-il pour les fermes-auberges ?

Dans le Bas-Rhin, comme dans 93 autres départements de la métropole, la charte est celle de « Bienvenue à la Ferme ». C’est un réseau agricole national et une marque portée par la Chambre d’Agriculture. Elle repose sur un cahier des charges disponibles sur internet.
En voici quelques extraits :

« Les produits entrant dans la composition du menu doivent provenir majoritairement de l’exploitation agricole support de la ferme auberge. Dans ces conditions, le taux d’auto-approvisionnement, calculé au moment de la conception des menus et cartes, doit être supérieur ou égal à 51%. Ce taux minimum d’auto-approvisionnement devra également être respecté en moyenne sur l’année.
L’origine des ingrédients principaux, qu’ils fassent l’objet d’un approvisionnement auprès de l’exploitation agricole support de la ferme auberge ou d’un approvisionnement extérieur, sera portée à la connaissance de la clientèle par affichage sur les cartes et menus à l’extérieur et à l’intérieur de la ferme auberge. »

Force est de constater que nous avons attribué un indice d’authenticité de « 4 têtes de vaches » à 100% des fermes auberges du Bas-Rhin qui se situent plutôt dans une fourchette de 60 à 80% de produits issus de la ferme.

Dans le Haut-Rhin c’est l’Association des Fermes Auberges du Haut-Rhin qui édicte la charte spécifique à ce département. A noter ici également la présence de la Chambre d’agriculture du Haut-Rhin qui siège à son Conseil d’Administration.
Le seul document, introuvable sur internet, qui nous a été fourni, est celui datant de 2001. Malgré de nombreuses demandes auprès de l’association et de la chambre d’agriculture aucun document plus récent ne nous a été communiqué.
On y lit notamment que :

« Les objectifs visés sont les suivants : renforcer l’utilisation des produits fermiers et spécialités locales dans l’offre de restauration, initier de nouvelles collaborations entre producteurs locaux et fermiers-aubergistes, répondre aux attentes de la clientèle et faire face à la crise de confiance de l’alimentaire. »

Dès lors les établissements qui mettent en avant voire proposent exclusivement le fameux « repas marcaire » « renforcent-ils l’utilisation des produits fermiers » ?
Aucune trace non plus d’une exigence quelconque en termes de pourcentage, de produits de la ferme dans l’assiette du client. On nous rétorque que ces éléments figurent dans le règlement intérieur de chaque établissement. Où sont ces règlements ?

En conclusion

Si vous aimez l’authenticité dans votre assiette, reportez-vous en priorité sur les établissements que nous avons évalué avec « 3 ou 4 têtes ». Elles sont nombreuses et suffisent à faire notre bonheur.

Quant aux autres…

Repas marcaire
Cuisine rustique et gourmande

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  • Voilà du bon travail Messieurs, continuez, vous avez de la force aussi bien dans les mollets que dans le crayon! Merci pour ces précieuses informations qui nous aideront à faire le distingo entre des charlatans et des méritants.
    Bonne fourchette et à bientôt de nouvelles découvertes qui m’enchantent de lire en attendant de les découvrir.

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