Le marcaire : une tradition ? un repas ? une tendance ? 2/3

Partie 2 : Le cochon peut-il avoir un port d’attache en altitude ?

Si vous n’avez pas lu la 1ère partie, c’est ICI

Citons encore Wikipédia : « Depuis des siècles, les chaumes sont interdites aux porcins, ovins et caprins. Aujourd’hui encore, il est interdit d’élever des porcs au-dessus de 1 200 m d’altitude ou de construire une porcherie dans le parc naturel. Même si l’on voulait chercher la viande de porc dans des fermes voisines en contrebas des crêtes, ce ne serait pas possible non plus car il n’y a plus d’élevage de porcs de cette taille et l’abattoir de Colmar a fermé l’année de la nouvelle charte (des fermes-auberges) en 2001(…).

En plus chacun sait que les porcheries de grande taille ont un impact sur l’environnement tellement négatif que les acteurs de la filière sont constamment à la recherche de solutions innovantes. A fortiori une telle production annuelle de viande de porc sur place est incompatible avec les contraintes des réserves naturelles ou les parcs régionaux au fort capital historique et touristique… Or le repas marcaire, utilisant tellement de viande de porc, imposerait à certaines fermes-auberges bien situées et très fréquentées d’élever des centaines de cochons sur place par an ».

De plus, un arrêté « biosécurité » a été publié le 16 octobre 2018 pour les élevages de porcs crée encore plus de contraintes.

La mutation sociétale face aux clichés

On l’aura compris : La mutation sociétale a entrainé la transformation de nos anciennes marcairies en nouvelles fermes-auberges, avec l’obligation de s’adapter aux déferlements touristiques et aux clichés de consommation qui tiennent davantage du dépaysement folklorique dominical que de la recherche d’une réelle authenticité. Certains touristes s’arrachent le marcaire dont quasi aucun ingrédient, n’est produit à la ferme (sauf à de très rares exceptions). Ainsi, il occasionne un bilan carbone discutable.

A nouveau Wikipédia : « Les fermes-auberges, aujourd’hui, témoignent de l’activité agro-pastorale des hautes vallées qui a su adapter l’activité rurale aux apports du tourisme bien que cette mutation (…) n’aie pas objectivement conduit au maintien de la plupart des marcairies à ce jour.

Il faut, en effet, faire la distinction entre une marcairie en activité (…) et un établissement qui use de l’appellation « marcairie » (aujourd’hui ferme-auberge) alors qu’il s’approvisionne partiellement dans les circuits classiques de l’industrie agro-alimentaire et dont (l’essentiel du) chiffre d’affaires est issu de son activité de restauration. »

Du cochon à la myrtille.

Reprenons quelques propos de Wikipédia. Le problème de la forte consommation se pose également pour les myrtilles servies le plus souvent en tarte. Les établissements qui adhèrent à l’Association des Fermes-Auberges du Haut-Rhin devraient être tenues de servir des myrtilles locales.

Deux arguments prouvent que le fermier-aubergiste se retrouve face à un défi quasi impossible à relever puisque, suivant la taille des établissements, il est question ici de centaines de kilos par an et par ferme-auberge : D’abord il est interdit de cueillir les myrtilles dans le périmètre de la réserve naturelle des crêtes. Ensuite il faut avoir le personnel requis ou le circuit d’approvisionnement pour cueillir ce petit fruit pour lequel il faut compter des heures avant d’arriver à une récolte de quelques kilos. Dans ces conditions, de nombreuses fermes-auberges ne peuvent pas servir toutes les myrtilles fraiches et locales tant réclamées par leurs clients.

THE tourte !
Un classique ...

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